プロ級の技術や有名店の味を、どうにか家庭で再現しようと試行錯誤している当ブログ。
前回は、昆布茶やガーリックパウダーなどを混ぜ、焼き鳥屋らしい旨味を目指したタピオカイズム的究極の焼き鳥塩を作りました。
塩が完成したら、次に気になるのが焼き方です。
焼き鳥における一番うまい焼き方は何なのか。
実は、正解はもうあります。
七輪です。
炭火でじっくり焼けば、表面は香ばしく、中はジューシー。さらに炭の香りまで加わり、家庭で作ったとは思えない本格的な焼き鳥になります。
ただし、七輪には一つ大きな問題があります。
用意と後片付けが、めっちゃ面倒（どーん）
炭を起こして、七輪を屋外へ運び、焼き終わった炭を処理して、七輪を片付ける。
焼き鳥を数本食べるだけのためには、明らかに労力を使いすぎる。
そこで今回は、七輪ほど大掛かりではなく、それでいて焼き鳥屋に近い味を出せる方法を探していきます。
試したのは、魚焼きグリル、フライパン、そしてフライパンで焼いた後にガスバーナーで炙る方法。
さらに後日、魚焼きグリルと油、ガスバーナーを組み合わせた方法も試しました。
結論から言うと、七輪を使わないなら、魚焼きグリルで焼いてからバーナーで仕上げる方法が一番でした。
それでは、いってみましょう！
3通りの焼き方を比べていく
今回使用したのは、鶏もも肉です。
味付けには、前回作った自家製の焼き鳥塩を使用しました。
焼き方以外の条件をできるだけ同じにしたうえで、仕上がりを比べていきます。
①魚焼きグリル
まずは、魚焼きグリル。
予熱した魚焼きグリルへ焼き鳥を並べ、途中で裏返しながら両面を焼いていきます。
焼き上がったものを食べていきます。
前回同様、安定して美味しいです。
魚焼きグリルは上から強い熱が当たるため、フライパンよりも表面へしっかり焼き色が付きます。
鶏肉から出た脂が下へ落ちるので、余分な油っぽさがなく、きちんと「焼き鳥を焼いた味」になりました。
ただし、少し気になったのが表面の乾燥です。
火力が強いぶん、焼き上がる時間を間違えると、焼き上がった肉の表面がやや乾き気味になりました。
まずいわけではありません。
むしろ普通にうまいのですが、七輪で焼いたときのような、香ばしさとジューシーさが両立した感じには及びませんでした。
②フライパン
続いて、フライパンです。
油を敷いたフライパンに串を並べ、焼き色を付けながら両面を焼いていきます。
フライパンは手軽です。
コンロへ載せて焼くだけなので、七輪と比べれば準備も後片付けも圧倒的に楽。
ただ、食べてみると、どうにも焼き鳥らしさが弱い印象は否めませんでした。
鶏肉から出た脂や水分がフライパンの中へ残るため、焼くというより、途中から炒め物に近い状態になります。
味も食感も、串に刺さった鶏肉炒めという印象。
串が付いていることで見た目は焼き鳥ですが、口へ入れるとフライパン料理でした。
③フライパン＋ガスバーナー
そこで、フライパンで焼いたものをガスバーナーで炙ってみました。
表面をバーナーで炙ると、香ばしい焼き目が一気に増えます。
見た目にもフライパンだけで焼いたものよりも明らかに焼き鳥らしく、食べてみると焦げた部分の香りも加わりました。
しかしながら、当然炭火の香りが付くわけではありません。
それでも、フライパン単体よりはかなり改善されています。
ただし、中の食感はあくまでフライパンで焼いた鶏肉。
表面だけは焼き鳥へ近づきましたが、全体としては魚焼きグリルと同じくらいという評価になりました。
後日、いちばん良方法が見つかる
最初に三通りを比べた時点では、魚焼きグリルとフライパン＋バーナーが、だいたい同じくらいの評価でした。
魚焼きグリルは焼き鳥らしく仕上がるものの、少し表面が乾きやすい。
フライパン＋バーナーは焼き目が付くものの、中の食感がフライパン料理のまま。
どちらも長所と短所があるわけです。
そこで後日、両方の良いところを組み合わせてみました。
それが、
鶏肉へ薄く油を塗り、魚焼きグリルで焼いた後、最後にガスバーナーで炙る方法です。
④魚焼きグリル＋ガスバーナー
残念ながら、この方法を試したときは記事にするつもりがなく、写真を撮っていません。
こういうときに限って、完成形の記録がない。
人類は失敗した料理を何枚も撮影し、成功した料理ほど勢いよく食べてしまう生き物です。
作り方は、そこまで複雑ではありません。
まず、串へ刺した鶏肉の表面へ、油を薄く塗ります。
たっぷり塗る必要はなく、鶏肉の表面にうっすら光沢が出る程度で十分です。
その状態で魚焼きグリルへ入れ、途中で裏返しながら火を通します。
油を塗っているため、魚焼きグリル単体で焼いたときよりも表面が乾きにくく、しっとりとした状態を保ちやすくなりました。
そして、ほぼ火が通ったところで取り出し、ガスバーナーで表面を炙ります。
バーナーは鶏肉全体を焼き直すのではなく、焼き色が薄い部分や皮を中心に当てていきます。
魚焼きグリルで中まで火を通し、バーナーでは最後の香ばしさだけを加えるイメージです。
この方法だと、魚焼きグリルらしい焼き鳥の食感を残しながら、表面にはバーナーによる焼き目が付きます。
さらに油を塗ったことで、表面の乾燥もかなり抑えられました。
炭火の香りこそありませんが、七輪を使わずに作る家庭の焼き鳥としては、これが一番完成度の高い方法でした。
食べ比べた結果
今回試した焼き方を、最終的に順位へすると以下のようになりました。
第1位は、七輪。
これはもう別格です。
筆者も時間に余裕があるときは七輪にしていますが、焼き鳥にしても焼肉にしても、やはり満足感が違います。
BUNDOK(バンドック) 七輪 BD-385 【1~2人用】 炭火 バーベキュー
筆者は上記のタイプの小型を使っていますが、いかんせん焼き上がるのに時間がかかるので、それが気になる方は、長角型のものを使用するとよいかと。
BUNDOK(バンドック) 長角 七輪 大 BD-383 炭 珪藻土 ベージュ スタンド付 【3~4人用】
炭火の香り、表面の焼き目、肉のジューシーさ。焼き鳥屋らしさという点では、やはり七輪が一番でした。
ただし、準備と後片付けまで含めると、日常的に使うには面倒です。
第2位は、魚焼きグリル＋薄く油＋ガスバーナー。
今回見つけた、七輪を使わない場合の最適解です。
ソト(SOTO) ガスバーナー フィールドチャッカー ST-Y451 火起こし ガストーチ カセットガス式 キャンプ BBQ 着火 防災 災害 備蓄
炭火の香り、表面の焼き目、肉のジューシーさ。焼き鳥屋らしさという点では、やはり七輪が一番でした。
魚焼きグリルで鶏肉らしい焼き上がりを作り、油で乾燥を抑え、最後にバーナーで焼き目を追加する。
複数の道具を使うため、多少の手間はかかります。
それでも、炭を起こすことに比べれば、ずいぶん現実的です。
第3位は、魚焼きグリル単体とフライパン＋バーナー。
魚焼きグリルは全体の焼き上がりがよい反面、やや乾きやすい。
フライパン＋バーナーは表面の香ばしさがある反面、中の食感がフライパン料理に近い。
方向性は違いますが、評価としては同じくらいでした。
最下位は、フライパン単体。
簡単ではあります。
ただ、焼き鳥らしい香ばしさや食感は最も弱く、鶏肉炒め感が強くなりました。
串へ刺した意味について、少し考えさせられる仕上がりです。
ちなみに、オーブンを使う方法も考えられましたが、魚焼きグリルよりも火力が弱いのが目に見えているので、選考外とさせていただきました。
終わりに
いかがだったでしょうか。
今回は、家庭で焼き鳥をうまく焼く方法を探すため、魚焼きグリル、フライパン、フライパン＋ガスバーナーを試してみました。
さらに後日、魚焼きグリルへ入れる前に油を塗り、仕上げにバーナーで炙る方法も試しました。
結論として、七輪が一番うまいという事実は変わりません。
炭火の香りは、魚焼きグリルやバーナーだけでは再現できない部分です。
ただ、焼き鳥を食べるたびに炭を起こせるほど、筆者は丁寧な暮らしをしていません。
そう考えると、普段は魚焼きグリル＋油＋バーナー。
時間と気力があるときだけ七輪。
この使い分けが、家庭で焼き鳥を作るうえでは最も現実的な結論になりました。
魚焼きグリルだけで焼いて表面が乾いてしまった経験がある方は、焼く前に薄く油を塗り、最後にバーナーで焼き目を付けてみていただければと。
また、当ブログではハツの下処理方法もご紹介しているので、こちらもお読みいただいて、今晩の焼き鳥に一品追加してみてはいかがでしょうか。
それではー。
