普段から魚介類の変わった料理を作っている当ブログ。
スーパーの鮮魚コーナーで、少し見慣れない魚を発見しました。
それが、こちら。
こちらはフエフキダイです。
名前に「タイ」と付いているため、マダイの仲間のようにも思えます。
しかし、顔をよく見てみると、口先が少し前へ突き出しており、普段見かけるタイとは何やら雰囲気が違います。
せっかく丸ごとのフエフキダイを手に入れたので、今回はシンプルに塩焼きで食べてみることにしました。
ただし、塩を振って、そのまま焼くだけではありません。
調べたところ、フエフキダイは身が締まった淡白な白身魚である一方、皮や骨の周辺に旨味があるとのこと。
焼きすぎると、一瞬でその魅力が台無しになりかねません。
そこで今回は、塩の量や焼き方に加え、キッチンペーパーで包み、冷蔵庫で丸一日寝かせてから焼くという方法を試してみました。
果たして、水分を抜いてから焼くことで、フエフキダイの塩焼きはどのように変わるのでしょうか。
それでは、いってみましょう！
そもそもフエフキダイとはどんな魚なのか
実際に調理する前に、まずはフエフキダイがどのような魚なのかを調べてみました。
マダイとは別のグループに属する魚
フエフキダイは、スズキ目フエフキダイ科フエフキダイ属に分類される魚です。
名前には「タイ」と付いていますが、マダイが属するタイ科とは別のグループになります。
日本の魚には、「あやかり鯛」という、姿や味がタイに似ていることから「タイ」と名付けられた魚が大量に存在します。
魚の名前における「タイ」は、分類というより、かなり気軽に貸し出されている称号だったりします。
フエフキダイという名前は、前へ突き出した口の形が、笛を吹いているように見えることに由来するとされています。
唇が赤みを帯びていることも特徴の一つです。
言われてみれば確かに、少し口をすぼめているようにも見えます。
フエフキダイは、主に暖かい海の沿岸にある岩礁域に生息しています。
日本では日本海・東シナ海側の新潟県から鹿児島県西部、太平洋側の三浦半島から九州南岸、小笠原諸島、瀬戸内海、屋久島、琉球列島などで確認されています。
小魚や貝類、甲殻類などを食べる肉食性の魚で、成長すると40cmほどになるとのこと。
突き出した口は、見た目を個性的にするだけでなく、海底や岩の周辺にいる生き物を食べるのにも都合がよさそうです。
ハマフエフキとは別の魚
フエフキダイとよく似た魚に、ハマフエフキがいます。
どちらもフエフキダイ科フエフキダイ属の魚ですが、同じ種類ではありません。
ハマフエフキはフエフキダイよりも大型になり、1m近くまで成長することもあります。
沖縄ではハマフエフキが「タマン」と呼ばれているため、フエフキダイの仲間全体をタマンだと思っている方もいるかもしれません。
フエフキダイとハマフエフキは、名前も姿も似ていますが別種というわけです。
材料
それでは、材料の確認です。
- フエフキダイ：1尾
- 塩：下処理後の魚の重量に対して0.8～1％
- 日本酒：小さじ1～2
- 米油：少量
- 大根おろし：好みで
- すだちまたはレモン：好みで
塩の量については、30分程度の脱水であれば1％前後でも問題ありません。
一方、今回のように一晩から丸一日寝かせる場合は、身の中まで塩が入ります。
そのため、初めて作る場合は魚の重量の0.8％から試すのが安全かと思います。
500gの魚なら塩4g、700gなら5.6gです。
フエフキダイの塩焼きの作り方
1．ウロコ、エラ、内臓を取り除く
まずは、包丁やウロコ取りを使い、フエフキダイのウロコを取り除いていきます。
続いて、エラぶたを開き、エラの付け根を切って取り外します。
腹側へ浅く切れ目を入れ、内臓も取り除きます。
内臓を取り出した後は、腹の中に残った血合いや黒い膜を流水で洗います。
腹の中の血や内臓が残っていると、焼いたときの臭みや苦味につながります。
せっかくの美味しい魚なので、ここは丁寧に行っていきます。
腹の中を洗い終えたら、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。
2．重量に対して0.8～1％の塩を振る
下処理を終えたフエフキダイの重量を量り、魚の重量に対して0.8～1％の塩を魚の両面と腹の中へ均等に振ります。
身の厚い背中や腹側には少し丁寧に、身の少ない頭や尾の周辺には控えめに振ると、全体の塩味がそろいやすくなります。
塩焼きはほとんど塩のみの味付けなので、キッチンソルトではなく、旨味のある釜炊きの塩や岩塩を使用することをオススメします。
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ちなみに筆者は、サラサラしていた方が調理に使いやすいので、岩塩を使用しています。
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ヒレへ化粧塩を付ける場合は、ヒレを軽く濡らしてから、塩を少し厚めに付けます。
これにより、ヒレが真っ黒に焦げるのを抑えられます。
3．キッチンペーパーで包み、冷蔵庫で丸一日寝かせる
塩を振ったフエフキダイを、新しいキッチンペーパーで包みます。
そのままバットや皿へ乗せ、冷蔵庫のチルド室など、できる限り温度の低い場所へ入れます。
今回は、この状態で一晩から丸一日寝かせました。
塩によって魚から水分が出てきますが、その水分をキッチンペーパーが吸い取ってくれます。
途中でペーパーがかなり濡れていた場合は、新しいものへ交換するとよいでしょう。
なお、これは風に当てる一般的な一夜干しとは少し違います。
キッチンペーパーで水分を吸い取りながら、塩を身へなじませる冷蔵脱水に近い方法です。
一晩置いた魚は、購入した直後と比べて、表面にハリが出て水分が少なくなります。
魚の鮮度や消費期限に不安がある場合は、丸一日置かず、その日のうちに加熱するほうが安全です。
4．焼く前に水分を拭き取る
冷蔵庫からフエフキダイを取り出し、キッチンペーパーを外します。
表面や腹の中に残っている水分を、新しいキッチンペーパーで再び拭き取ります。
丸一日寝かせたことで、表面はかなり乾いた状態になっていました。
この乾いた表面が、皮を香ばしく焼くための重要なポイントです。
冷蔵庫から出した後は長時間常温に置かず、グリルを予熱している間だけ休ませる程度にします。
5．日本酒と米油を薄く塗る
焼く直前に、魚の表面へ日本酒を薄く塗ります。
その上から、米油（または太白ごま油）を、ごく薄く塗っていきます。
刷毛がなければ、指やキッチンペーパーで表面へ伸ばすだけでも構いません。
酒は魚の香りを整え、油は皮の表面へ熱を伝えやすくし、香ばしい焼き色を付けるために使います。
また、今回のように水分を抜いた魚は、普通の魚よりも焼いている間に乾燥しやすくなります。
油を薄い膜のように塗ることで、脂の少ない個体でもパサつきを抑えることができます。
ただし、塗りすぎると塩焼きではなく、揚げ焼きに近づいてしまいます。
表面がわずかに艶を帯びる程度で十分です。
6．予熱した魚焼きグリルで焼く
魚焼きグリルは、魚を入れる前に強火で3分ほど予熱しておきます。
十分に温まってから、フエフキダイを投入。
焼き方の目安としては、
- 盛り付けたとき表になる側を下にし、中火で6～8分焼く
- 裏返して5～7分焼く
- 最後に皮側を30秒～1分だけ強火で焼く
みたいな感じ。
ちなみに、魚の焼き時間は、魚の大きさやグリルの火力によって変わります。
ちなみに塩焼きの際は、時間だけではなく、以下を完成の目安にするとよいかと。
- 皮へ香ばしい焼き色が付いている
- 切れ目から透明な肉汁が少し出ている
- 背びれ付近の身が骨から軽く離れる
- 身を押すと弾力があり、沈んだままにならない
切れ目から肉汁が大量に流れ出し、身が縮んでいる場合は、すでに焼きすぎている可能性があります。
10．焼き上がったら2～3分休ませる
焼き上がったフエフキダイは、グリルから取り出し、2～3分休ませます。
これは、焼き上がってすぐに身を崩すと、熱い肉汁が流れ出しやすくなるため。
短時間休ませることで、身の中の水分が落ち着き、箸を入れたときにも身が崩れにくくなります。
器へ盛り付け、好みで大根おろしや、すだち、レモンを添えれば完成です。
丸一日寝かせたフエフキダイを食べてみる
それでは、丸一日寝かせてから焼いたフエフキダイを食べていきます。
最初の一口は、すだちや醤油をかけず、皮と身を一緒に食べてみました。
まず印象に残ったのが、皮の香ばしさです。
丸一日寝かせたことで表面の水分が抜けていたため、皮が蒸されたようにならず、しっかりと焼き上がっています。
薄く塗った米油の効果もあり、皮にはパリッとした食感と、香ばしい風味が付いていました。
身は柔らかく、箸を入れると、骨からきれいに外れます。
味わいは淡白でクセの少ない白身魚。
ただあっさりしているだけではなく、噛んでいると魚の旨味も感じられます。
水分を抜いたため身が硬くなるのではないかと少し心配していましたが、焼きすぎなければ、身の柔らかさは十分に残っていました。
むしろ余分な水分が抜けたことで、味が薄まらず、白身の旨味が分かりやすくなったように感じます。
終わりに
今回は、フエフキダイをキッチンペーパーで包み、冷蔵庫で丸一日寝かせてから塩焼きにしてみました。
完成した塩焼きは、皮がパリッとしていて香ばしく、身は柔らかでした。
クセの少ない白身に旨味があり、丸一日寝かせたことで、塩も身の中までしっかりとなじんでいました。
フエフキダイを丸ごと手に入れた際には、ぜひ試してみてください。
ちなみに、当ブログでは筆者の料理研究の末にたどり着いたガチレシピや、飲食店の再現レシピなども公開しています。
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それではー。
参考資料
鳥羽水族館「フエフキダイ」
JAMSTEC BISMaL「Lethrinus haematopterus フエフキダイ」
DAIWA釣魚図鑑「フエフキダイ」
厚生労働省「衛生管理のための手引書」
