お店の味を、わざわざ家庭で再現したくなってしまう当ブログ。
これまでにも、餃子の王将の餃子を再現したり、マクドナルドのポテトを目指して牛脂でポテトを揚げたりと、店へ行けば簡単に食べられるものを、余計な手間をかけて作ってきました。
今回目を付けたのは、こちら。
そう、塩焼き鳥です。
焼き鳥屋で塩焼き鳥を注文すると、肉を塩で焼いただけとは思えないほど、妙に旨味のある味がします。
それで動画やサイトなどを色々と調べて試したものの、正直なところ大味だったりガーリックが強すぎたりと、個人的には満足いくものがありませんでした。
そこで今回は、自分好みの焼き鳥屋らしい旨味と香りを出すための配合を考えていきます。
最終的にたどり着いたのが、昆布茶を使った焼き鳥塩でした。
今回は、この焼き鳥塩を実際に100g作り、鶏もも肉を串に刺して魚焼きグリルで焼いていきたいと思います。
それでは、いってみましょう！
材料
今回作った焼き鳥塩の配合はこちら。
タピオカイズム的究極の焼き鳥塩 100g分
- 塩……86g
- 昆布茶……8g
- うま味調味料……3g
- ガーリックパウダー……1g
- オニオンパウダー……1g
- 白胡椒……0.5g
- 砂糖……0.5g
合計100gです。
塩を中心に、昆布茶とうま味調味料で旨味を補強し、ガーリックとオニオンで香りを加える配合になっています。
塩焼き鳥はなんといっても塩が命なので、できればキッチンソルトではなく、旨味のある釜炊きの塩や岩塩を使用することをオススメします。
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ちなみに筆者は、サラサラしていた方が調理に使いやすいので、岩塩を使用しています。
SKWイーストアジア アルペンザルツ 500g
使用する塩がサラサラしたものでない場合は、事前にフライパンで煎っておいてください。
また、白胡椒を選んだのは、黒胡椒ほど香りを前へ出さず、肉の風味を邪魔しにくいため。
ちなみに、焼き鳥に使う量は、鶏肉の重量に対して約0.9％を想定しています。
鶏肉100gなら、焼き鳥塩は0.9gです。
焼き鳥塩を作っていく
作り方といっても、材料を量って混ぜるだけです。
まず、容器をデジタルスケールに載せ、塩を86g量ります。
そこへ昆布茶、うま味調味料、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、白胡椒、砂糖を順番に加えていきます。
すべて入れたら、粉末の色が均一になるまでしっかり混ぜます。
ガーリックパウダーや昆布茶が一部分に固まっていると、使うたびに味が変わってしまうので、底から返すように念入りに混ぜておきます。
そんなわけで、焼き鳥塩の完成です。
見た目は、ほとんど普通の塩。
これだけを見ると、数種類の旨味と香りが詰め込まれているとは思えません。
完成した焼き鳥塩は、湿気が入らないように密閉できる容器へ移して保存します。
焼き鳥を作っていく
続いて、この塩を使って実際に焼き鳥を作っていきます。
今回しっかりと鶏肉を切って串入れをしたかったものの、具材を買ったところでめんどくさくなりノックアウト。
ネギと鶏肉は普通にこの調味料と一緒にフライパンで炒めていただき、新たに市販の串に刺さったモモ肉を購入しました。
焼き鳥塩は、前述のとおり鶏肉の重量に対して約0.9％を使用します。
ただし、すべてを最初に振るわけではありません。
使う焼き鳥塩のうち、約7割を焼く5～10分前に振り、残りの3割を焼き上がる直前に振ります。
最初に鶏肉に酒とこめ油を入れて揉み込み、それから焼き鳥塩でもみ込みます。
今回は約３００ｇに対し、酒小さじ１とこめ油小さじ1/2を入れました。
ちなみに、二回に分ける理由は、最初の塩は肉へ味をなじませるためで、最後の塩は口へ入れた瞬間の塩味と香りを立たせるためです。
最初から全部振ってしまうと、肉の内側には味が入るものの、焼いている間に表面の印象が弱くなってしまいます。
反対に、最後だけでは表面だけがしょっぱくなりやすい。
それなら二回に分ければよいという、非常に素直な解決方法です。
魚焼きグリルで焼いていく
今回は魚焼きグリルを使って焼いていきます。
まず、グリルを強めの火で3分ほど予熱します。
予熱したグリルへ、皮の多い面を火に近い側にして焼き鳥を並べます。
片面焼きグリルの場合は、まず皮側を5分ほど焼きます。
皮から脂が落ち、表面に軽く焼き色が付いてきたら裏返します。
裏面も4分ほど焼いていきます。
鶏肉の大きさやグリルの火力によって時間は変わるため、表面の焼き色だけではなく、厚い部分まできちんと火が通っているか確認します。
ほぼ焼き上がったところで、残しておいた3割の焼き鳥塩を振ります。
そのままさらに1分ほど焼き、表面の塩と香辛料を肉の脂へなじませます。
最後に火を止め、グリルの中で2分ほど休ませたら完成です。
完成した焼き鳥がこちら。
食べてみる
それでは、食べていきます。
表面にはしっかり焼き色が付き、皮から出た脂で焼き鳥塩が肉へなじんでいます。
魚焼きグリルなので炭火の香りまでは出ませんが、見た目としては十分に焼き鳥屋らしく仕上がりました。
で、肝心の味なんですが、単に塩を振っただけの焼き鳥とは、味の厚みが違います。
最初に仕上げ塩のはっきりした塩味が来て、その後から昆布茶とうま味調味料の旨味が残ります。
ガーリックとオニオンも入っていますが、ニンニク味の鶏肉になるほど強くはありません。
あくまで焼いた鶏肉の香りを底上げする程度で、白胡椒も最後にふわっと感じるくらい。
肉の中にも薄く味が入りつつ、食べた瞬間にはきちんと塩味が感じられます。
今回は全体のバランスの良さを重視し、ジャンク系のガツンとした旨味を求める場合は、ガーリックパウダーやうま味調味料の割合を増やすとよいかもしれません。
塩も増やした方がジャンクに近づきますが、こちらは慎重にしてもらったほうがよいかと。
終わりに
いかがだったでしょうか。
今回は、焼き塩、昆布茶、うま味調味料、ガーリックパウダーなどを使い、自家製の焼き鳥塩を作ってみました。
普通の塩だけでも焼き鳥はおいしく食べられます。
ただ、昆布茶と香辛料を少量ずつ混ぜることで、塩味だけではない、焼き鳥屋らしい旨味と香りを加えることができました。
特に重要だったのが、鶏肉100gに対して焼き鳥塩0.9gという使用量と、塩を焼く前と仕上げの二回に分けること。
配合塩を作ったからといって大量に振ればよいわけではなく、結局最後にものを言うのは計量だったりします。
今回作った量は100g。
鶏肉約11kg分という、一般家庭には微妙に頼もしすぎる量になりましたが、焼き鳥以外にも鶏肉のグリルや手羽先、豚バラ串などへ使えそうです。
焼き鳥屋の塩味を家庭で再現してみたい方は、一度試していただければと。
また、当ブログではハツの下処理方法も紹介していますので、焼き鳥をする際に、是非一品こちらを加えてもらえればと。
それではー。
