外食チェーンの味を、なぜか家庭で再現したくなってしまう当ブログ。
お店に行けば数百円で食べられるものを、わざわざ家で苦労して作るという、よくよく考えると意味があるんだかないんだかよくわからない遊びを、これまでも懲りずに繰り返してきたわけです。
そんな当ブログが今回ターゲットに選んだのが、関西のソウルフードにして全国区の人気を誇る、あの餃子。そう、餃子の王将です。
王将の餃子といえば、ニンニクの効いたジューシーな餡と、パリッと香ばしい焼き面。
あれを家庭で再現できたら、いつでも好きなときに王将気分が味わえてしまうわけです。
これだけ国民を魅了してきた料理とだけあって、これまでも、数多の先人たちが再現に挑戦してきました。
そのなかで、「キャベツは多め」「ラードを加えた方がいい」「米粉の餃子の皮がいい」等々、あらゆる発見をあますことなく共有してくれており、筆者も数年にわたり試行錯誤に明け暮れておりました。
今回は、そんな筆者の知見に加えて、最新AIの知識も加えた、個人的に集大成のような再現レシピを生み出したので、こちらを先人たち同様、レシピ付きで紹介したいと思います。
結論、かなりいい具合に仕上がったと思います。
それでは、いってみましょう！
餃子の王将について
……の前に、せっかくなので軽く「餃子の王将」のおさらいを。
餃子の王将は、1967年12月に創業者の加藤朝雄氏が京都市に1号店を開いた、餃子を看板にした中華料理チェーンだったりします。
「早く、おいしく、安く」を営業方針に全国へ広がり、現在は700店舗を超える規模になっているとのこと。
肝心の餃子についてですが、主力はあくまで焼き餃子で、豚・キャベツ・ニラ・にんにく・生姜を使い、ニラが入っているのが「大阪王将」との違いでもあるそうです。ちなみに食材は大半が国産で、各店舗のオープンキッチンでスタッフが手作りしているのが王将のこだわりなんだとか。
つまり今回再現すべきは「ニンニク・ニラの効いた、手作り感のあるジューシーな焼き餃子」。ということで、その方向に振り切ってレシピを組んでいきます。
材料（約25個分）
それでは、材料の確認です。
【餡】
- 豚ひき肉（脂多め） 250g
- キャベツ 1/2玉
- ニラ 1/2束
- にんにく 3片
- 生姜 小さじ1
【調味料】
- 醤油 大さじ1
- 酒 大さじ1
- 砂糖 小さじ1.5
- 塩 小さじ1/2
- 鶏ガラスープの素 小さじ1
- うまみ調味料 小さじ1/2
- ごま油 小さじ1
- ラード 小さじ2
【その他】
- 餃子の皮 25枚前後
- サラダ油 適量
- 水（焼き用の熱湯） 100〜120ml
ポイントは、脂の多い豚肉・うま味調味料・ラード。この3つが王将っぽいジューシーさとコクを出すための肝になります。
また、野菜は作りやすさのために分量はグラム表記をしていません。
そのため野菜の大きさやキャベツに振る塩の量で味が変わるため、餡が出来上がった際は少し焼いて味見してみるとよいかと。
あとは、先人のアドバイス通り米粉入りの皮を使っていた時期もありましたが、大きく違いがわかりませんでした。
今はそれよりも、皮は薄めの業務用に近いものを選んだ方が再現度が上がる気がしています。
餡を作っていく
それでは作っていきましょう。
（ちなみに、筆者はいつもの癖で大量調理をしているため、上記の量の倍以上の分量となっております。あしからず）
まず、キャベツの下処理から。細かく刻んだら軽く塩を振って10分ほど置き、出てきた水気をしっかり絞ります。
ここで水分が残っているとベチャベチャの原因になるので、念入りに。
ちなみに、以前絞らずに作ったことがありましたが、キャベツの青臭さが際立って個人的には美味しいとは思えませんでした。
だからといって、カラカラになるまで絞る必要はなく、ほどよく水気が抜けたくらいでOKです。
次に、肉を「乳化」させていきます。ボウルに豚ひき肉と、醤油・酒・塩・砂糖・鶏ガラ・味の素・ごま油・ラードといった調味料を全部入れて、粘りが出るまで3〜5分しっかり練り込みます。ここをサボると後でジューシーさが出ないので、地味ですが大事な工程だったりします。
肉がしっかり粘ってきたら、いよいよ野菜の投入。先ほどのキャベツと、ニラ・にんにく・生姜を加えて、全体を混ぜ合わせます。ニンニクとニラの香りが立ってきて、この時点ですでに「あ、王将のにおいだ」という感じになってきます。
これくらい粘り気が出たら餡は完成です。
あとは皮で包むだけ。空気を抜きながらしっかり閉じていきます。非常に地味な作業ですが、精神修行だと思って黙々と包んでいきましょう。
そして、ここが今回の地味な裏ポイント。包んだ餃子は一度冷凍します。最低2時間、理想は一晩。
その時間をとることで皮と餡が馴染むことに加えて、冷凍してから焼くことで、焼いている間に皮がダレず、パリッとした焼き面が作りやすくなるわけです。
焼いていく
冷凍が済んだら、いよいよ本番の焼きの工程。王将の餃子を再現するうえで、ここが一番大事だったりします。
まず、フライパンを1〜2分しっかり予熱。煙が出る直前まで温めたら、米油を大さじ1〜1.5入れます。そこへ冷凍餃子を並べ、まずは30秒ほどそのまま焼きつけます。
焼きつけたら、熱湯を100〜120ml一気に投入して、すぐにフタ。中火で4〜5分、蒸し焼きにしていきます。ジューッという音とともに一気に湯気が立つので、火傷にはご注意を。
水分がほぼ飛んだらフタを開け、フライパンの縁から追い油を小さじ2〜大さじ1ほど回し入れます。この追い油を省略すると、あの香ばしいパリパリ感が出ないので、ここはケチらずいきましょう。最後は中強火で1〜2分、焼き色を怖がらずに、濃いきつね色になるまで焼き上げれば完成です。
そして、出来上がりがこちら。
もう少しこんがりきつね色にしたいところでしたが、失敗して後日写真を取り直すのが面倒すぎて日和りました笑
まぁ、それでも悪くない見た目には仕上がったかと。
食べてみる
それでは、いよいよ実食です。タレは醤油1・酢1の基本配合よりも酢をやや強めにするのが王将っぽさのコツだったりします。
また、ここにも少量のうま味調味料を加えています。
で、肝心のお味なんですが——これがめっちゃ美味い。
再現度もさることながら、普通にめっちゃ美味いです。
パリッとした焼き面、噛んだ瞬間に溢れるジューシーな肉汁、そしてニンニクの効いた餡。あの「店で食べるやつ」の感じが、ちゃんと家の食卓に再現されていました。
……まぁ、自分で作っておいてなんですが。
強いて反省点を挙げるなら、今回使ったひき肉が既にけっこうな量のラードを含んでいたようで、レシピ通りにラードを足したら、噛んだときの肉汁がすごすぎて、「これは多すぎたかな」、と思ったくらい。
脂の多いひき肉を使う場合は、追加のラードは控えめにしても十分すぎるほどジューシーに仕上がるかと思います。
終わりに
いかがだったでしょうか。
改めてポイントをまとめると、脂多めのひき肉・味の素・ラードでジューシーさとコクを出し、一度冷凍してから一気に焼き上げることでパリッとした焼き面を作る——このあたりが王将再現の肝。
「お店に行けば数百円で食べられるものをわざわざ家で作る意味とは」、という根源的な問いはさておき、好きなだけニンニクを効かせられて、しかも作りたてアツアツが食べたいだけ食べられるというのは、自作ならではの贅沢なわけです。
王将の餃子が好きな方、家で気軽にあの味を再現してみたい方は、ぜひ一度試していただければと。
ちなみに、今回とは別に、ラーメン屋や中華飯店のレシピを参考にして完成した、餃子のガチレシピも公開していますので、よければそちらもどうぞ。
こちらは王将よりもニンニクを抑えて、より野菜の風味を立たせた味わいになっています。
また、今回はフードプロセッサーがあると作業効率が爆上がりしますが、そんな筆者が「買っておくと料理が捗る調理器具」を紹介している記事もあるので、こちらもよければ。
それではー。
