見慣れない食材を見かけると、つい衝動買いをして調理を試みてしまう当ブログ。
今回スーパーでまた初めて見るものがあったので、買ってきました。
それがこちら。
これは、マサバの卵です。
鯖といえば塩焼き・味噌煮・しめ鯖あたりが定番ですが、タラコなんかと違い、卵を食べるというのはなかなか聞き慣れないかと思います。
調べたところ、煮付けが定番のようなので、今回はご飯にもお酒にも合いそうな煮付けにしていきます。
霜降りでの臭み取りから、繊細な魚卵を煮崩れさせないための火加減、そして実際に食べた正直な感想まで紹介していきますので、参考にしていただければと思います。
それでは、いってみましょう。
マサバ（の卵）について
当ブログでは、水族館デートのときにテンションを上げるため、調理前に魚の豆知識を紹介しているわけですが、さすがに卵のときに大衆魚のマサバを紹介をするのもあれなので、今度しめ鯖でも作ったときに回すとします。
ちなみに、よくスーパーで売られている塩サバの切り身、あれはマサバかと思いきや、海外種だったりするので、そのへんに興味がある方はこちらをどうぞ。
代わりといってはなんですが、マサバの卵について軽くおさらいを。
魚の卵巣はよく「真子（まこ）」と呼ばれますが、サバの真子は他の魚卵と比べてちょっと個性があります。
サワラやタラの真子に比べて皮が薄く、卵の粒も小さめで、食感がなめらかとのこと。
そのぶん煮崩れしやすいので、やさしく煮てあげるのがポイントのようです。
ちなみに、魚卵を煮るときの共通のコツとしては、味が染み込みにくいので、煮汁をかけながらじっくり煮ること。新鮮なものほど臭みも少ないので、下処理の段階で血管などを軽く掃除しておくと、仕上がりがぐっと良くなります。
ちなみに、マサバの卵が手に入るのは産卵期にあたる春先が中心です。
ともあれ、さっそく調理に移っていきます。
材料（作りやすい分量）
それでは、材料の確認です。
- マサバの卵 150g
- 生姜 薄切り3〜5枚、または千切り少し多め
- 酒 大さじ2〜3
- 水 120ml
- 醤油 大さじ1.5
- みりん 大さじ1
- 砂糖 小さじ2
ちなみに、今回は加えませんでしたが、ここに梅干しか酢を少し加えると、鯖特有の臭みがやわらいで、味がきりっと締まるとのこと。
お好みでどうぞ。
下処理
下処理としては、マサバの卵をやさしく洗い、血やぬめりを取り除きます。
続いて霜降り。熱湯を卵にさっと回しかけるか、熱湯に5〜10秒だけくぐらせて、すぐに取り出します。表面が軽く白っぽくなれば十分です。この霜降りをひと手間かけておくと、臭みがぐっと抑えられます。
ちなみに、何故その際の画像がないかというと、下処理をしなかったからです。
（よく調べもせずに作って、後々知りました）
食べた際に軽く後悔したので、初めて調理する食材については、よく調べておきましょう。
（ちなみに、さっきの項では魚卵について知った口で紹介していますが、全部後で調べたものです）
作っていく
それでは作っていきます。
まず、小鍋に酒・水・醤油・みりん・砂糖・生姜、そして梅干し（または酢）を入れ、中火でしっかり煮立たせます。
（ちなみに、魚卵は冷たい煮汁から入れると臭みが出やすいので、煮汁が沸いてから入れるのがコツのよう。ここは合ってた）
煮立ったところに、マサバの卵を入れます。
本来であれば落としぶたをして、弱めの中火で10〜12分、煮汁が軽くふつふつするくらいの火加減をキープするのが定跡のようですが、何も知らない筆者は勢いよく煮込んでいます。
それでどうなったかは、後々を確認ください。
その後は、落としぶたを外し、今度は煮汁をスプーンで卵にかけながら、さらに2〜3分煮詰めていきます。
ちなみに、どうやら煮汁は飛ばし切らず、鍋底にしっかり残すのがポイントだったようですが、なにも知らない筆者は見事に飛ばし切りました。
そして、出来上がりがこちら。
ぐつぐつ煮込んだおかげで皮がはがれ、煮詰めきったおかげで見るからにパサパサなのがわかりますね。
食べてみる
なにはともあれ、食べていきます。
食べてみた第一印象としては、基本的には魚卵。良くも悪くも、想像する「魚卵の煮付け」の味です。
ただ、噛んでいくと鯖の風味が感じられて、「あ、これちゃんとサバの卵だな」という納得感はありました。
正直なところ、調理方法が原因でパサパサ感と臭みはあったため、今回紹介した方法を実践すれば、もっと美味しく仕上がったことでしょう。
ただ、冷蔵庫で冷やして翌日に食べると、一晩おいたことで味がしっかり染み込んで、そのぶん鯖感とくさみは薄れていました。
色々失敗はあったものの、普通に酒のアテとして美味しくいただきました。
終わりに
いかがだったでしょうか。
マサバの卵の煮付け、結論としては「まぁまぁ美味しい魚卵」でした。
劇的に「うまい！」というものではないものの、霜降りと梅干しで臭みを抑えてやれば、ご飯のおかずにもお酒のアテにも十分になるかな、といった感じ。
コツを改めてまとめると、霜降りで臭みを取る・沸いた煮汁に入れる・弱火でやさしく煮て煮崩れさせない・煮汁をかけながら味を含ませるあたり。そして、鯖そのものの風味を楽しみたいなら、寝かせすぎず早めに食べるのがおすすめ、という今回の学びも添えておきます。
スーパーや魚屋でマサバの卵を見かけたけど食べ方がわからない、という方は、ぜひ一度この煮付けを試していただければと。
ちなみに、当ブログでは有名チェーン店の再現レシピや、プロのレシピを集めた生み出したガチレシピも公開していますので、よければこちらもどうぞ。
それではー。
