スーパーで珍しげな食材を見かけると、買って調理せずにはいられない病にかかっている筆者が管理する当ブログ。
今回とても珍しいものを見かけたので、買ってきました。
それがこちら。
こちらはあんこうの肝になります。
あんこうというと、あんこう鍋や唐揚げが有名ですが、あん肝もまた居酒屋で時折見かけますね。
今回は、そんな日本酒の友、あん肝を作っていきたいと思います。
ちなみに、当の私はあんこうの身は食べたことがあるものの、あん肝はありません。
あん肝とは一体どのような味なのか、食べたことがない人間が初めて食べた感想も含めて、紹介していきたいと思います。
アンコウについて
さて、調理の前にアンコウという魚について軽く学んでいきたいと思います。
あん肝とは関係のない、水族館で見たときにテンションをぶち上げたいという筆者の趣味の文章なので、興味のない方は飛ばしてください。
アンコウは、太平洋、大西洋、インド洋や北極海と世界中で獲れる魚で、種によって違いますが、体長は1m前後ほどになります。
非常にグロテスクな見た目で有名ですね。
日本に生息しているうち、食用に使われるのはアンコウ（クツアンコウ）とキアンコウ（ホンアンコウ）の2種で、そのうちほとんどがキアンコウとのこと。
ただ、外見が非常によく似ているため、市場ではこの2種は区別されていないとのこと。
また、アンコウはアメリカやヨーロッパでも食用として親しまれ、ヨーロッパではアングラー（ニシアンコウ）、アメリカではアメリカンアングラー（アメリカアンコウ）という種が食べられているそうです。
ちなみにこの2種も、キアンコウ属に属している、キアンコウの仲間ですね。
その中でもアンコウの肝は「海のフォアグラ」と呼ばれ、あんこう鍋の出汁に使われたり、あん肝として調理されたりするそうです。
調理していく
アンコウについて知識を蓄え、いささかの親しみが湧いたところで調理をしていきます。
アンコウの肝を水洗いし、血合いや表面の皮を取り除いていきます。
そして、それが終わったらボウルに水と酒を1：1で入れ、3％ほどの塩分濃度になるように塩を入れて、肝を浸け込みます。
なんだか醤油マヨネーズに漬け込んだみたいになりましたが、違います。
血合を取り除く際、包丁でなく手で引きちぎってしまったため、かなり残念な感じになりました。
この浸け込み時間ですが、常温で20分程度とレシピには書かれていましたが、平日の酔いどれ状態で調理をしていたため面倒になり、一晩冷蔵庫で寝かせることにしました。
後ほど述べますが、この方法は絶対におすすめしません。
さて、漬け込みが終わったら水気を切り、アルミホイルで丸めていきます。
肝を鶏ハムのような要領でくるくると巻いていくイメージですね。
巻き終わったら両端を捻って成形します。
全て終わったら、次は蒸していきます。
ただ、我が家には蒸し器がないため、厚底のフライパンで代用していきます。
水を2、3cmほど張ったフライパンの上に台を置き、その上に皿を置いて火をつけます。
沸騰したらその上に皿を置き、あん肝たちを並べていきます。
そうしたら、蓋をして中火で30分ほど蒸しあげます。
今回皿の上にあん肝を置きましたが、蒸発した水が皿の上に溜まっていくため、もし試す際は網の使用をおすすめします。
蒸しの工程が終わり、爪楊枝で刺しても濁った汁が出なくなれば完成です。
冷蔵庫で冷やし、切った感じがこちら。
居酒屋やスーパーであん肝を見たことが見たことがないので、これが正しい形なのかはわかりません。
食べていく
それでは、実食していきます。
今回はポン酢でいただきます。
食べた感じ、珍味らしい非常に強いクセを感じました。
例えるなら、ねっとりした魚卵のような、そんな感じ。
カラスミとか、あの系の珍味と思ってもらって良いかと思います。
嫌いな味ではないのですが、カラスミと同様、それほどたくさん食べるようなものでもない気もします。
日本酒片手に2つ3つちびちびやるのがいい感じ。
また、今回はポン酢のみで食べましたが、匂い消しのために、ネギやもみじおろしといった薬味を用意した方がいいように感じました。
終わりに
いかがだったでしょうか。
作ったあん肝は冷蔵で2、3日程度は保つよう。
ちなみに、今回調子に乗って500gも購入してしまったため、食べる中で「あ、詰んだな」と思いましたが、調べたところによると加熱処理後は冷凍保存も可能なよう。
すぐさま400gを冷凍庫にぶち込みました。
また、調理の際、冷蔵庫に生のあん肝を1日つけこんでしまったのですが、その後庫内が生臭さでえらいことになってしまいました。
今も七輪用の備長炭を入るだけ冷蔵庫に入れているのですが、一向に匂いが取れません。
常温での浸け込みは絶対に守ってください。
今回初めてのあん肝体験となったため、居酒屋等であん肝を食べる機会があれば、今回のものとの比較を追記していければと思います。
それではー。
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