普段から、食材を美味しく食べようという煩悩を満たすことには余念のない当ブログ。
そんなわけで、今回買ってきたものがこちら。
スーパーで売られていた、刺身用のキハダマグロです。
普通に切って、わさび醤油で食べればそれで完成。わざわざ余計なことをする必要など、どこにもありません。
しかし、スーパーで売られているマグロは、どうしても居酒屋や和食料理のお店で食べるものよりも水っぽく感じてしまいます。
そんななかで、かつてたまたま観ていた料理番組の中で、お寿司屋さんが「塩水に漬けて浸透圧で身を引き締めることで味わいを濃くする」という方法を紹介していたのを思い出しました。
それから調べていくうち、刺身の柵に軽く塩を当てて余分な水分を抜く「塩締め」という方法を見かけました。
そんなわけで今回は、キハダマグロを塩締めして、そのままのものと食べ比べをしていきたいと思います。
果たして、これだけのことでスーパーのキハダマグロは本当においしくなるのでしょうか。
食べてみた率直な感想もお伝えしていきますので、参考にしていただければと。
それでは、いってみましょう！
キハダマグロについて
作っていく前に、キハダマグロについて軽くおさらいしていきます。
キハダマグロは、その名のとおり背ビレや尻ビレなどが黄色みを帯びているマグロです。
インドマグロ、メバチマグロと並ぶ中型種で、最大では２ｍを超える個体もあります。
クロマグロなどと比べると脂は少なめで、さっぱりとした味わいが特徴。刺身のほか、ツナ缶などにも広く使われています。
脂が少なく食べやすい一方で、スーパーの柵だと個体や解凍状態によっては、少し水っぽく感じることがあります。
そこで今回試すのが、塩を使って表面の水分を抜く方法です。
0.8％の塩で締めていく
まずは、そのまま食べる分のキハダマグロを切り分けます。
続いて、重量を量ります。
今回使用したキハダマグロは、約130gでした。
必要な塩の量は、以下の計算になります。
130g×0.008＝1.04g
そんなわけで、今回は約1gの塩を使用します。
塩の風味も味わいを左右するので、できればキッチンソルトではなく、旨味のある釜炊きの塩や岩塩を使用することをオススメします。
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ちなみに筆者は、サラサラしていた方が調理に使いやすいので、岩塩を使用しています。
SKWイーストアジア アルペンザルツ 500g
ちなみに冒頭で紹介した塩水に漬けこむ方法ではなく直接塩を振る方法を採用したのは、こちらの方がより手軽で塩の量も必要ないため。
軽量が面倒なのと、出来上がりが漬け込む時間にかなり左右される側面があるものの、慣れればこちらの方がすぐに一品が出来上がるのでよいかと。
まず、マグロの表面に付いている水分をキッチンペーパーで軽く拭き取ります。
そのうえで、量った塩をマグロの全面へ均等に振っていきます。
上面だけではなく、側面や裏側にも塩を行き渡らせます。
この状態で冷蔵庫へ入れ、5〜8分ほど置きます。
長く置くほど味が濃くなりそうな気もしますが、刺身そのものが塩辛くなっては元も子もありません。今回は短時間で切り上げます。
こちらが冷蔵庫から取り出したものですが、この短時間でもかなり水分が浮き出ているのがわかります。
この表面に浮いてきた水分をキッチンペーパーで丁寧に拭き取ります。
また、今回は塩を水で洗い流しません。
さらに新しいキッチンペーパーで包み直し、冷蔵庫で10〜20分ほど休ませます。
最初の5〜8分で塩を当て、その後に休ませて身を落ち着かせるイメージです。
休ませ終わったら、あとは普通の刺身と同じように切っていきます。
そんなわけで、完成したものがこちら。
右がそのままのもので、左が塩締めしたもの。
言われてみれば左の方が若干色が濃い気がしますが、正直なところ大差はありません。
食べてみる
それでは、通常のものから食べていきます。
特筆することもない、普通のマグロです。
今回はキハダということもあり、ビンチョウよりは身の味わいがあるものの、本マグロやミナミマグロには劣るといった感じ。
脂も乗っていないので、全体的にあっさりしています。
次に、塩締めしたものを食べていきます。
まず感じたのが、味の輪郭がはっきりしていること。
普通に食べたときのキハダマグロよりも水っぽさが少なく、赤身そのものの味が一段濃く感じられます。
塩を振っているものの、刺身が露骨に塩辛くなっているわけではありません。
表面の余分な水分だけが抜け、キハダマグロのさっぱりとした旨味が前に出てくるような仕上がりです。
食感も、何もせずに切った刺身よりわずかに締まっています。
弾力が強くなるというほどではありませんが、身が水っぽくダレる感じが減り、少しねっとりとした舌触りが出てきました。
厳密に同じ条件で目隠しして比べたわけではありませんが、それでも普段のキハダマグロより、味が濃くなったことは分かる程度の変化でした。
わずか1gの塩ですが、なかなか侮れません。
終わりに
いかがだったでしょうか。
今回は、スーパーで購入したキハダマグロを、重量の0.8％の塩で締めて食べてみました。
結果としては、余分な水分が抜け、キハダマグロの味が普段よりも濃く感じられる仕上がりになりました。
身もわずかに締まり、スーパーの刺身にありがちな、少し水っぽくぼんやりした印象も抑えられています。
必要なのは、マグロと塩とキッチンペーパーだけ。
手間らしい手間といえば、重量を量って塩の量を計算することくらいです。今回の場合、130gに対して約1g。計算を終えてしまえば、あとは待っている時間のほうが長いです。
実は、このキハダマグロ以前にも筆者もかなりの回数を試しているのですが、塩を計らずに適当に振ったり、冷蔵庫に長時間置きすぎると塩漬けに近づいてしまうため、まずは5〜8分程度から試すのがよいかと思います。
スーパーのキハダマグロが少し水っぽいと感じたときには、是非試していただければと。
その他にも、当ブログでは筆者の料理研究の末にたどり着いたガチレシピや、飲食店の再現レシピなども公開しています。
是非ともサイトをブックマークしてご覧いただければと。
それではー。
