一般家庭の底意地を見せるため、あくなき料理の探求を続ける当ブログ。
今回はスーパーの精肉コーナーで面白いものを見つけてきたので購入しました。
それがこちら。
こちらは、ポンドステーキ用の肩ロース肉です。
ちなみにオーストラリア産。
画像で伝わるかわかりませんが、かなり分厚いです。
ちなみにポンドステーキとは、肉の重量単位で１ボンド＝約453.6グラム（約454g）のステーキを指します。
今回の肉も、460gという堂々たる肉塊。
これはもう、普通に焼いて食べるだけではもったいない。
せっかくだから豪勢にいきたい。
そこで思いついたのが、シャリアピンステーキ。これは帝国ホテル発祥の、玉ねぎをたっぷり使った伝統的なステーキ料理ですね。
今回購入したステーキは分厚い赤身肉なので、玉ねぎに漬け込んで柔らかくするシャリアピンステーキの技法はうってつけだと思った次第。
そんなわけで、今回は、帝国ホテルの公式レシピとChatGPTのアドバイスを参考にしながら、本格シャリアピンステーキを作っていきたいと思います。
結果的には大満足の出来だったので、興味がある方は是非最後までご覧ください。
それでは、いってみましょう！
シャリアピンステーキについて
さて、シャリアピンステーキについて少し触れておきましょう。
シャリアピンステーキは、1936年に帝国ホテルで誕生した料理。当時来日していたロシアのオペラ歌手、フョードル・シャリアピン氏のために考案されたとのこと。
シャリアピン氏は歯の調子が悪く、柔らかい肉料理を所望したそうで、帝国ホテルの料理長が玉ねぎですりおろしてマリネし、柔らかくしたステーキを提供したのが始まりだとか。
玉ねぎに含まれる酵素には、肉を柔らかくする効果があるため、科学的にも理にかなった調理法なわけですね。
一説では、当時の日本で上質な牛肉を手に入れることは困難だったようで、「安価な肉をいかに柔らかくするか」という考えの元、この調理法に至ったとのこと。
今回の分厚いオーストラリア産牛肉も美味しくいただけるようになるか、見ものですね。
それでは、早速作っていきましょう。
材料
それでは、材料の確認です。
【1人分（贅沢サイズ）】
牛肩ロース（ポンドステーキ用）……460g
玉ねぎ（すりおろし用）……2/3個
玉ねぎ（みじん切り用）……1と1/3個
塩……肉の重量の0.8%（約3.7g）
黒胡椒……適量
サラダ油……適量
バター……大さじ2程度
＜シャリアピンソース仕上げ用＞
バター……小さじ2
塩……少々
醤油……少々
酒……小さじ2
玉ねぎは合計で2個使います。すりおろし用とみじん切り用で分けるのがポイントですね。
ちなみに玉ねぎを2/3個としたのは、ChatGPTのこだわりです。彼曰く、どうやらこれが最適の量であるとのこと。
シャリアピンソースについては、帝国ホテルはバターと塩だけでしたが、それだと上品すぎるので、醤油と酒を追加しました。
本当であればニンニクも入れたいところでしたが、そこは次の日予定があったため我慢しました。
作っていく
それでは作っていきましょう。
工程1：飴色玉ねぎを作る
まずは時間のかかる飴色玉ねぎから。みじん切り用の玉ねぎ1と1/3個をみじん切りにします。
フライパンにバターを入れて熱し、みじん切りにした玉ねぎを投入。弱火でゆっくりと、焦がさないように炒めていきます。
これを20〜30分くらい、ひたすら炒め続けます。
こんな感じで飴色になったら、塩を少々加えて一旦取り出しておきます。
工程2：玉ねぎペーストで肉をマリネする
次に、すりおろし用の玉ねぎ2/3個をすりおろします。
肉の両面に、この玉ねぎペーストを1cm厚くらいにたっぷり塗っていきます。
ラップをして冷蔵庫へ。漬け時間は30分きっちり。
ここで重要なポイント。ChatGPTによると、45分を超えてはいけないとのこと。玉ねぎの酵素で肉が柔らかくなりすぎて、もはや「柔らかい」を通過してしまうらしいです。30分きっちり守りましょう。
工程3：玉ねぎを落とす（ここが三つ星ポイント）
30分経ったら、肉を冷蔵庫から取り出します。
ここからが重要。表面についた玉ねぎペーストを、手で優しく拭い取ります。
ポイントは「洗わない」「叩かない」こと。表面がほんのり湿る程度でOKです。玉ねぎの香りと酵素の効果は肉に染み込んでいるので、表面を洗い流す必要はありません。
工程4：塩は焼く直前に
塩は焼く直前に振ります。肉の重量の約0.8%、今回は460gなので約3.7gを両面均等に。
ちなみに、黒胡椒は今は振りません。先に振ると焦げてしまうからですね。これもChatGPTからのアドバイス。
工程5：焼き（ロースは”静かに”）
いよいよ焼いていきます。
フライパンを中強火で予熱し、油を薄く敷きます。
肉を置いたら動かさない。これが鉄則です。
焼き時間の目安は、片面2分30秒。
残った玉ねぎが焦げてしまいましたが、かまわず返して2分焼いていきます。
そして焼き終わったら、ここで火を弱め、バターを投入。
バターが溶けたら、スプーンで肉に回しかけながら30秒ほど。これで内部温度52〜54℃、ミディアムレアの仕上がりを目指します。
工程6：休ませる（5分）
焼き上がったら、すぐに切ってはいけません。
アルミホイルでふわっと包んで、5分間休ませます。この時間で肉汁が落ち着くとのこと。
工程7：シャリアピンソースを仕上げる
肉を休ませている間に、ソースを仕上げます。
肉を焼いたフライパンは洗わずに、バターを追加。先ほど作っておいた飴色玉ねぎを投入して炒め合わせます。
肉汁と飴色玉ねぎが混ざり合って、なんとも言えない良い香りが漂ってきます。塩、黒胡椒で味を調えたら、シャリアピンソースの完成。
工程8：盛り付け
休ませた肉をカットし、シャリアピンソースをたっぷりかけて盛り付けます。
そんなこんなで完成したわけですが、出来上がりはこちら。
飴色玉ねぎのソースもいい感じに仕上がっています。
食べてみる
それでは食べていきます。
まずは肉だけで一口。
……うん、これは美味しい。
肉厚なのに、玉ねぎでマリネしたおかげか程よく柔らかい。噛むほどに肉の旨味が広がってきます。そして何より、バターの風味が効いていて、実に濃厚な味わい。
シャリアピンソースと一緒に食べると、これがまた格別。飴色玉ねぎの甘みと、肉汁が混ざり合ったソースが、肉の旨味をさらに引き立ててくれます。
正直、ここまで本格的な味になるとは思っていませんでした。帝国ホテルのレシピとChatGPTのアドバイス、恐るべし。
460gという量も、シャリアピンソースのおかげでペロリといけてしまいました。危険な美味しさです。
終わりに
いかがだったでしょうか。
今回は、オーストラリア産の肩ロースポンドステーキ用肉を使って、本格シャリアピンステーキを作ってみました。
やってみた感想としては、工程は少し多いものの、一つ一つは難しくないということ。玉ねぎをすりおろしてマリネする、飴色玉ねぎを作る、焼いて休ませる。基本に忠実にやれば、自宅でも帝国ホテルの味に近づけるのではないかと。
ポイントをまとめると、マリネ時間は30分きっちり守ること、玉ねぎは洗い流さず拭い取ること、塩は焼く直前に振ること、そして焼いた後は5分休ませること。この4つを押さえておけば、かなり本格的なシャリアピンステーキが楽しめるかと思います。
ポンドステーキ用の分厚い肉を見かけたら、ぜひシャリアピンステーキに挑戦してみてください。普通のステーキとは一味違う、贅沢な味わいが楽しめますよ。
また、あまり関係はありませんが、当ブログでは肉料理だったり、ちょっと贅沢なレシピだったり、いろいろと料理に関する記事を載せているので、よければそれもご覧をいただければと。
それではー。
