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家系ラーメンを作ってみた話
最近ラーメン作りが趣味になってきたわけです。
わりと真剣に製麺機の購入も考えている今日この頃。
そうやってラーメン作りにのめり込んでいくと、いつか悩まされるのが「冷凍庫パンパン問題」。
動物の骨や脂身や野菜の端って、そのまま食えないわりに場所を取るわけですね。
例によって今回もその苦難に見舞われたため、冷凍庫の整理のためにラーメンを作っていきます。
今回作るラーメンはこちら。
煮干し豚骨ラーメン。
昔から、魚介豚骨のつけ麺が好きだったりします。
で、そういうのを出してるラーメン屋さんほど、ひっそりと「魚介豚骨ラーメン」も出していたりする。
でも、食べたいなーという思いもありつつ、「ここつけ麺が売りだしなー」と、いつも注文までには至らなかったりするわけです。
今回は、そんな「食べてみたいけど食べれない」煮干し豚骨ラーメンを作っていきたいと思います。
あと、作った結論から言うと、これまで作っていたなかで過去イチ旨かったです。
それでは、作っていきましょう！
煮干し豚骨ラーメンのレシピ
【スープ】
豚ゲンコツ……約600g
豚背脂……約50g
鶏皮……約50g
煮干し……約100g（半分は後入れ用）
白ネギの青い部分…3本
にんにく……1玉
生姜……1個
昆布……2枚
水……たっぷり
【カエシ】
濃口醤油……120ml
みりん風調味料……60ml
うまみ調味料……適量
【チャーシュー】
豚バラ肉……約500g
【トッピング】
白ネギ……適量
味玉……適量
スープ作り
さて、今回は面倒だったので骨の血抜きといった前日からの下準備は一切していません。
やったのは味玉作ったくらいです。
そのため、下茹でを少し長くしていきます。
まず、水を張った鍋にゲンコツを投入します。
そして、約３０分かけて下茹でをしていきます。
正直、「こんなに煮たらスープ出ちゃわないの？」と思うわけですが、どっかのサイトに「頑強なゲンコツはちょっと下茹でしたくらいじゃスープは出ない」と書かれていたため、今回はそれを信用することに。
終わったら少し冷ました後、血合いなんかを取り除いておきます。
ちなみに、今回使うお野菜はこちら。
再び鍋に水を張って、ゲンコツと野菜、縛った豚バラ肉、豚背脂を投入します。
あと、今回重要となる煮干しも入れます。
※ちなみに、画像では頭とワタがついたままですが、後に「エグみ出ちゃうかな……」とビビってすべて取り除いてから煮炊きました笑
そこから圧力鍋で約１時間半煮込みます。
（本当は多分２時間くらいした方がいいけど、待てなかった）
そして加圧後がこちら。
豚バラはひと煮立ちさせたカエシの中に投入して、約３０分ほど漬け込んでいきます。
※漬け込みすぎるとしょっぱくなります。
そして、スープの方には追い煮干しを投入して、適度に水も足しつつさらに１時間程煮込んでいきます。
（ちなみにここは１時間は短すぎたと思います。追い煮干しの骨の食感がちょっと残るスープになってしまった。追い煮干しをしないか、するなら２時間くらいは煮炊いた方がいい）
そして出来上がりがこちら。
かなり濃厚でいい感じですねぇ。
さて、そしたら麺を湯がいていきましょう。
今回はたまたま家にあった、スーパーに売ってる安っぽい生麺を使用。
その間に、豚の旨味の染み込んだカエシを丼に。
そしてスープを注ぐ。
各種トッピングを加え、出来上がったのが、こちら。
若干の盛り付けの下手さが目立つ感じになりましたが、ともかくこれで完成です。
食べた感想とか
さて、ここからは感想ですが、冒頭でも言った通り、過去イチ旨かったです。
濃厚なスープの旨味とカエシがマッチしていていい感じでした。
改善点としては、「追い煮干しをやめる」ないし「加圧後の煮込み時間を増やす」ことくらいでしょうか。
あと、今回は頭やワタを取りましたが、あえて加えてもうちょっとエグみを出してみても面白かったかもしれません。
カエシについても、いつもの簡易なものにしたものの、どうせなら煮干しと昆布と料理酒を加えてもっと本格的なのを作ってもよかったかも。
ともかく、まぁ個人的には満足の一杯でした。
ちなみにその後、煮干し等をミキシングしたドロ系スープも作ってみたのですが、これは配分の加減が重要ですね笑
また冷凍庫が空いたら、ゲンコツをじっくり煮炊いたラーメンを作ってみたいですね。
それではまたー。
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