京都豚骨醤油ラーメンを作ろうとした話【後編】

前回、京都豚骨醤油ラーメンを作ろうとして、泥酔筆者の奇怪な行動によりまさかの乳化事件が発生し、二郎系ラーメンでお茶を濁したという話を紹介しました。

ただ、スープはまだたっぷり残っています。

そこで今回は、乳化してしまったスープをなんとか非乳化に戻し、京都豚骨醤油ラーメンを完成させた話を紹介します。

冒頭の画像が完成品になるわけですが、なんやかんやなんとかなったので、よければ前回からの事の顛末を確かめていただければと。

それでは、いってみましょう!

乳化スープを非乳化に戻す秘策

前回、ミキシングで完全に乳化させてしまったスープ。

このままでは京都豚骨醤油ラーメンにはならないため、なんとか対策を模索しました。

そして、調べていくうちに、乳化したスープに豚ミンチを入れることで、非乳化に戻すことができるという秘策の存在を知ります。

これは、豚ミンチのタンパク質繊維が、スープの細かな油を吸ってくれることで、非乳化の状態に戻してくれるというメカニズムとのこと。

早速、冷凍庫に眠っていた豚ミンチを解凍して試してみることにしました。

解凍した豚ミンチを、乳化スープに投入します。

そして、強火でしばらく煮ていきます。

ただ、待てど暮らせど、まったくスープが澄んでこない。

おかしい。

やってみてうまくいかない場合、大抵は、方法自体が悪いのか、実践したこちらが悪いのかのどちらかです。

そして、圧倒的にこちらが間違っていることが多い。

今回もご多分に漏れず、こちらのミスでした。

よくよく調べてみると、豚ミンチを入れてから、弱火でじっくり沸騰させることが重要とのこと。

ミンチが加熱する過程でタンパク質繊維がスープの細かな油を吸ってくれるため、ゆっくり火を入れる必要があるわけです。

今回、強火で一気に沸騰させてしまったため、うまくいかなかったようです。

気を取り直して、再度豚ミンチを投入していきます。（加熱したミンチは炒め物に入れて美味しくいただきました）

そして、今度は弱火でじっくりと加熱していきます。

少しずつ、スープが澄んできた……ような気がします。

ただ、正直なところ、そこまで戻っている気がしない。

最初よりかは透明感が出ているような気がするものの、ミンチの油が加わったのもありそうな気がして、どこまで効果があったのかは正直わかりません。

鍋が小さかったから、弱火でも早めに火が入ってしまったのか?

加熱時間の相場がわからないため、判断が難しい。

でもまぁ、濁りが薄くなってはいるし、これ以上なす術もないので、いったん完成ということにします。

次に、チャーシューの対策です。

前回は圧力鍋で一緒に煮込んでホロホロになってしまったため、今回は圧力鍋で手抜きをせずに、別鍋に入れて弱火調理をすることにしました。

この作り方については、別記事にまとめてあるのでそちらをご覧いただければと。

ちゃんと薄切りにできるチャーシューが完成しました。

次に、京都豚骨醤油ラーメンのタレであるかえしを作っていきます。

材料はおおよそ以下の通り。