以前、筆者自慢のプロ級の餃子のレシピを紹介しました。
本来であれば餃子の皮についても自作をした方が名店の味に近づくのですが、いかんせん面倒なのでこの記事でも皮は市販に頼って作らずにいました。
今回は、そんなめんどくさがりの筆者が一念発起して餃子の作り方を紹介した内容になっております。
自作のメリットデメリット、それにコツなんかも紹介しておりますので、是非参考にしてもらえればと。
それでは、いってみましょう！
材料
それでは、材料の確認です。
材料（約30枚分）
強力粉：160g
薄力粉：90g
塩：小さじ1/3
熱湯：120ml
水（常温）：20ml
ごま油：小さじ1
打ち粉：片栗粉 適量
材料や配合については、わりと店によってフレキシブルです。
王将の餃子は米粉が入っているとも聞いたことがあります。
ちなみに配合の考え方としては、強力粉はグルテンを多く含んでいるため、こねることで粘りと弾力が生まれ、餃子の皮にしっかりとしたコシを与える一方で薄力粉はグルテン量が少なく、軽やかな口当たりをもたらす役割を担っています。
両者を組み合わせることで、弾力と軽さのバランスが取れた理想的な生地になるわけですね。
作っていく
それでは調理に移っていきます。
まずは粉と塩をボウルに入れて混ぜ合わせます。
そこへ熱湯を少しずつ回しかけ、木べらを使ってダマを作るように混ぜていきます。
熱湯を使うことでデンプンが部分的に糊化し、モチモチとした弾力のある食感が生まれるのがポイントです。
生地がまとまってきたら、常温の水を少しずつ加えて柔らかさを調整します。理想は耳たぶくらいの柔らかさ。ここで水を一気に入れてしまうとベタついた生地になりやすいため、少しずつ加えるのがコツです。
次にごま油を加え、手でしっかりとこねます。およそ5分ほどこねると、生地がなめらかになり、扱いやすさと風味が増します。ここでしっかりこねることによって、後で伸ばしたときに破れにくい丈夫な皮になります。
こね上がった生地は乾燥しないようラップで包み、しばらく休ませます。
この「寝かせ」の工程でグルテンが落ち着き、生地がよりしなやかになって、薄く均一に伸ばしやすくなるのです。
この休ませる時間については、室温で３０分ほどでよいですが、より本格的にするなら、冷蔵庫で一晩おくのがよいでしょう。
そうすることで、水分が均一に回ります。
十分に休ませたら、生地を棒状にまとめて切り分け、小さな玉にします。
それを打ち粉をしながらめん棒で丸く薄く伸ばしていきます。
こちらが出来上がり。
筆者の不器用さが災いして見た目としてはかなり残念な感じですが、正直包んでしまえばわからないので雑でもOKです。
プロは皮の中央部分を少し厚めにするなどテクニックを駆使するようですが、私には無理でした。
そんなわけで、出来上がったら早速包んでいきます。
前述のとおり、包んでしまえば元の皮の不格好さもわかりません。
包み終わったら、早速焼いていきます。
焼き上がりがこちら。
少し焦がしてしまいましたが、ともあれ完成です。
メリットとデメリットとか
さて、ここからは、市販の皮を使用するのと比較したメリットとデメリットについて紹介していきたいと思います。
メリット
・より本格的な味わいになる
⇒もっちりとした食感は、やはり手作りしか出せないところ。
・自分好みの配合にできる
⇒好きな小麦粉を好きな配分で組み合わせられるほか、米粉やタピオカ粉といったものも入れることができます。
餡に合わせて配合を変えることができるので、本格派にはうれしいところですね。
・餡を包みやすい
⇒市販品と違い、自作の皮はよく伸びるので、多少餡を多く入れてしまってもうまく包まれてくれます。
餡を包む作業は楽しい反面面倒なこともあるので、少しでも多く入れてしまいがち（私だけ？）ですが、そんなところも自作の皮はうまく合わせてくれます。
・買い増す必要がない
⇒私のように大量調理をしていて、「皮が足りない」という場面に遭遇したことがある方にとってはメリットでしょう。
わざわざ買いに行かなくても、作り増しで対応できます。
デメリット
・時間がかかる
⇒とにかく時間はかかります。買えば終わりの市販品に比べ、自作は待ち時間が必要なうえ、慣れないうちは伸ばす作業にも非常に時間がかかります
・キッチンが汚れる
⇒打ち粉も使うので、後の掃除が大変です。平日の仕事終わりに作るのはちょっと無謀かもしれません。
その他
ちなみに、より本格的に餃子を作りたい場合は、包み終わってから冷蔵庫で一晩寝かせると、皮と餡が馴染んでより本格的な味わいになります。
大量調理で冷凍保存をする場合は、一晩寝かせてから冷凍するとよいでしょう。
終わりに
いかがだったでしょうか。
今回以外にも、本格派レシピ、通称ガチレシピを公開しています。
興味がある方はこちらもご覧いただければと。
それではー。
