ケンタッキーのフライドチキンの再現に挑んでみた　その③　～ジンジャーパウダーは必要か問題～

相変わらずケンタッキーの再現に打ち込んでいるわけです。 前回は鶏肉が固すぎて、思うように検証できなかったわけですが、調べたところ前回は鶏肉の中でも親鳥の肉を買っていたよう。 親鳥とは、卵を産むために飼育されていた鶏のことで、その辺のスーパー

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以前、プロの技術を活用して最高においしい豚汁を作ったり、大量のあん肝を作ったりするなど、極々庶民の家庭ではおおよそ出てこないような料理をこれまで作ってきたりもしたわけですが、今回はその中でもかなり本格的な料理に挑戦しました。

それが、オーベルジーヌのカレー。

このオーベルジーヌは、芸能人のロケ弁の一つとしても有名で、芸人の小藪千豊が「すべらない話」で紹介したことでさらに有名になりました。

以前、オーベルジーヌの欧風カレーを再現しようと試みたことがあったのですが、その時は牛スジや牛骨、牛テールが売ってなかったため、泣く泣く鶏ガラともみじ、鶏もも肉で代用しました。

まぁそれでも十分美味しかったんですが、「やっぱり本来のビーフカレーとして作ってみたい……」という思いがずっとあったわけです。

そんななかで、いい感じの国産牛すじが売られているのを見かけたため、即購入。

今回は、そんな待望の牛すじと牛カレー用肉を使って、本格的にオーベルジーヌ風の欧風カレーを作っていきたいと思います。

やってみて良かったことや反省点、失敗した点なども併せて紹介しますので、参考にしていただければと思います。

材料

それでは、材料の確認です。

【約4人分】

肉＆出汁

• 牛すじ … 300g
• 牛カレー用(すね or 肩ロース) … 400〜500g
• 水 … 約1.2L

野菜

• 玉ねぎ … 1.5〜2kg(大6個)
• にんじん … 1本
• セロリ … 1本
• にんにく … 3片
• 生姜 … 1かけ
• しめじ……一株（健康のため。本来は入れないです）

乳製品・調味料

• あらごしトマト…３９０ｇ（健康のために入れただけで、本来こんなにいらないです。 ChatGPTは大さじ2推奨。なければケチャップでもよいかと）
• バター(無塩) … 50g＋仕上げ用20g
• 生クリーム … 150ml(今回買い忘れたので不使用)
• 三温糖 or はちみつ … 小さじ1〜2
• 塩 … 適量

スパイス

• 花ベルカレー粉 … 大さじ3
• コリアンダー … 小さじ1
• パプリカ … 小さじ1
• ガラムマサラ … 小さじ½
• ナツメグ … ひとつまみ

生クリームについては、買い忘れました。

花ベルカレー粉については、前回の記事でも使用したものと同じで、Amazonなどで購入できます。

作っていく

それでは作っていきましょう。

前もって言っておきますが、今回は調理時間がかなりかかるため、もしこれを読んで作りたいと思った方は、休日などの時間に余裕があるときに作ることをおすすめします。

Step 1:牛すじブイヨンを取る

まず、牛すじを下茹でします。

牛すじを鍋に入れ、たっぷりの水を加えて5分ほど沸騰させます。

この下茹での目的は、臭みや余分な脂を取り除くことですね。

5分経ったらお湯を捨てて、牛すじを軽く水で洗います。

ちなみに、この時点で結構な量のアクや脂が出ているので、しっかり洗うのがポイントだったりします。

次に、圧力鍋に牛すじと新しい水(1.2L)、香味野菜を入れます。

香味野菜は、玉ねぎの皮、にんじんの端、セロリの葉などを使用。

これらを圧力鍋に入れて、高圧で30〜40分加圧します。

加圧が終わったら、自然減圧させます。

その後、牛スジを半分だけ取り除き、食べやすい大きさに切ります。

これは、サイコロ状牛肉と一緒に、カレーの具材として使用します。

そして、残った牛スジと野菜はハンドブレンダーでミキシングしていきます。

この瞬間は何度体験しても気持ちいいものです。

牛スジを一緒にミキシングすることで、牛骨の代わりになる”液体の旨味”になるわけです。

Step 2:飴色の玉ねぎペーストを作る

一旦スープを別のボウルに移したら、次に玉ねぎをスライスして、底１ｃｍほどの水とバターと一緒に圧力鍋に入れます。

玉ねぎ1.5〜2kg(大6個)をスライスするのは、正直結構面倒です。

目も痛くなるので、冷蔵庫に余裕がある方は、痛み対策のために玉ねぎを冷蔵庫に入れるとよいでしょう。

そうしたら、10分ほど加圧します。

圧力をかけることで、玉ねぎが柔らかくなり、ピューレ化しやすくなるんですね。

終わったら、フライパンに移して、野菜類と一緒に炒めていきます。

しっかり炒めて飴色にしていくことが、このレシピの肝になります。

　しっかり炒めたら、トマト缶を投入。

トマトペーストを炒めることで、酸味が飛んで、旨味が凝縮されます。

Step 3:カレー用牛肉を炒める

牛カレー用肉も、塩こしょうして焼き付けます。

こちらは説明上順番が前後してしまいましたが、玉ねぎを圧力鍋で加圧している間に行いました。

表面がしっかり焦げるくらいに焼くのがポイント。

この「焼き香」が、カレー全体の奥行きになるわけです。

このときに出た脂で、玉ねぎも炒めています。

Step 4:スパイスの香り出し

それが終わったら、ようやくスパイスです。

バターを溶かして弱火にして、にんにくと生姜を炒めます。

香りが立ったら、花ベルカレー粉、コリアンダー、パプリカを投入。

出来上がったら、先ほどの野菜類と一緒に炒めていきます。

Step 5:煮込み

これでようやく最後です。

すべてを一つのフライパンにぶち込み、弱火で1〜1.5時間コトコト煮込みます。

調味料や塩で調整しながら、アクを取り除いていきます。

煮込んでいる間は、部屋中にカレーの香りが広がって、もう待ちきれない状態になります。

Step 6:仕上げ

1.5時間ほど煮込んだら、火を止める直前に仕上げバターを入れて軽く混ぜます。

本来であれば、ここで生クリームも入れるべきなのですが、今回は買い忘れたため不使用。

最後にガラムマサラを加えて香りを締めます。

この際にはちみつや塩など、最終の味調整をします。

そして、出来上がりがこちら。

カレー皿が我が家にないので見た目が完全に家庭のカレーですが、まぁよいでしょう。

食べてみる

それでは食べていきます。

まず一口食べて、甘味の後に辛みが来る、あのカレーメシで食べたオーベルジーヌの感じが再現できているのを感じました。

花ベルカレー粉の複雑な香りと、玉ねぎの甘みがフルーティーで、スパイスの苦味が後半を引き締めている感じですね。

そして、何より強いコクと旨味。

前回の鶏ガラともみじ、鶏もも肉の時よりも、明らかに濃厚で深い味わいになっています。

牛すじのゼラチン質が、カレー全体にとろみと旨味を与えているんだと実感しました。

ただ、一方で気になる点も。

牛すじの風味が強く出すぎているんですね。

恐らく、牛すじの一部をミキシングして戻したことが影響していると思われます。

牛すじ特有の独特な香りが、カレー全体に広がってしまっている感じがしました。

まぁ、それでも十分美味しいんですが、「改善の余地はまだまだあるな」と思わせられる出来でした。

終わりに

いかがだったでしょうか。

やってみた感想としては、「カレールーでは表現できない濃厚で美味しいカレーができた」という満足感がありました。

調理時間は初めてということもあり相当かかり、日をまたいで作ったりもしましたが（夏場なら詰んでた）、そのぶん感動もひとしおでした。ほどかかりましたが、その分の価値は十分にあったかと。

反省点としては、牛すじの風味が強く出すぎたことと、生クリームを買い忘れたことですね。

次回作る際は、これらの点を改善して、さらに美味しいオーベルジーヌ風カレーを目指したいと思います。

また、あまり関係はありませんが、当ブログでは他にもマニアックな料理を扱ったり珍しい魚を食べたレビューなどを行っているので、興味がある方は是非そちらもご覧をいただければと。

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それではー。

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京都豚骨醤油ラーメンを作ろうとした話【前編】

つい最近、究極の欧風チキンカレーを作りました。 凄まじく工程の多い調理でしたが、ある程度のやりがいも感じられ、このことがあってからというもの料理に対するモチベーションが上がってきています。 そんな中、今回挑戦したいのはこちら。 引用：京都た

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ただ、スープはまだたっぷり残っています。

そこで今回は、乳化してしまったスープをなんとか非乳化に戻し、京都豚骨醤油ラーメンを完成させた話を紹介します。

冒頭の画像が完成品になるわけですが、なんやかんやなんとかなったので、よければ前回からの事の顛末を確かめていただければと。

それでは、いってみましょう!

乳化スープを非乳化に戻す秘策

前回、ミキシングで完全に乳化させてしまったスープ。

このままでは京都豚骨醤油ラーメンにはならないため、なんとか対策を模索しました。

そして、調べていくうちに、乳化したスープに豚ミンチを入れることで、非乳化に戻すことができるという秘策の存在を知ります。

これは、豚ミンチのタンパク質繊維が、スープの細かな油を吸ってくれることで、非乳化の状態に戻してくれるというメカニズムとのこと。

早速、冷凍庫に眠っていた豚ミンチを解凍して試してみることにしました。

豚ミンチを投入してみる

解凍した豚ミンチを、乳化スープに投入します。

そして、強火でしばらく煮ていきます。

ただ、待てど暮らせど、まったくスープが澄んでこない。

おかしい。

やってみてうまくいかない場合、大抵は、方法自体が悪いのか、実践したこちらが悪いのかのどちらかです。

そして、圧倒的にこちらが間違っていることが多い。

今回もご多分に漏れず、こちらのミスでした。

失敗と再挑戦

よくよく調べてみると、豚ミンチを入れてから、弱火でじっくり沸騰させることが重要とのこと。

ミンチが加熱する過程でタンパク質繊維がスープの細かな油を吸ってくれるため、ゆっくり火を入れる必要があるわけです。

今回、強火で一気に沸騰させてしまったため、うまくいかなかったようです。

気を取り直して、再度豚ミンチを投入していきます。（加熱したミンチは炒め物に入れて美味しくいただきました）

そして、今度は弱火でじっくりと加熱していきます。

少しずつ、スープが澄んできた……ような気がします。

ただ、正直なところ、そこまで戻っている気がしない。

最初よりかは透明感が出ているような気がするものの、ミンチの油が加わったのもありそうな気がして、どこまで効果があったのかは正直わかりません。

鍋が小さかったから、弱火でも早めに火が入ってしまったのか?

加熱時間の相場がわからないため、判断が難しい。

でもまぁ、濁りが薄くなってはいるし、これ以上なす術もないので、いったん完成ということにします。

チャーシューを別鍋で仕込む

次に、チャーシューの対策です。

前回は圧力鍋で一緒に煮込んでホロホロになってしまったため、今回は圧力鍋で手抜きをせずに、別鍋に入れて弱火調理をすることにしました。

この作り方については、別記事にまとめてあるのでそちらをご覧いただければと。

しっとりジューシーなチャーシューを弱火で作ってみた話

圧力鍋ではなく弱火でじっくり1時間煮込んでチャーシューを作りました。肉の焼き目、調味料の配合、煮込み時間のコツを紹介。前回の圧力鍋版よりもしっとりジューシーで、京風豚骨醤油ラーメンに最適。煮汁はかえしとしても使える万能レシピです。

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ちゃんと薄切りにできるチャーシューが完成しました。

かえしを作る

次に、京都豚骨醤油ラーメンのタレであるかえしを作っていきます。

材料はおおよそ以下の通り。

これらを鍋に入れて、弱火でゆっくりと火をかけ、5分ほど煮立てます。

煮立ったら火を止めて、冷まします。

これでかえしの完成です。

完成と実食

それでは、いよいよラーメンを組み立てていきます。

丼にかえしを入れて、スープを注ぎ、麺を茹でてトッピング。

そして、出来上がりがこちら。

正直本家と比べると濁りを感じるものの、まぁ言われなければ気づかないくらいにはなったかと。

かなりいい感じに仕上がったかと。

それでは、食べていきます。

はい、普通に美味しいです。

豚骨と鶏ガラの旨味がしっかり出ていて、醤油のキレもあります。

ただ、もう少しスープをシャープにしたい気がします。

鶏ガラを1羽にして、玉ねぎを半分にして圧力鍋減圧後さらに水分を飛ばすことで、もう少し豚骨を押し出す方向で行っても面白いかもしれません。

あとは、正直まだ物足りなさも感じるので、手抜きをせずに香味油を作って加えた方が良かったかもしれません。

チャーシューについては、別鍋で仕込んだおかげで、ちゃんと薄切りにできました。

こちらは絶品。

麺との相性も良く、満足のいく仕上がりです。

家で作ると、チャーシューも煮卵もトッピングし放題なのがうれしいところですね。

終わりに

いかがだったでしょうか。

今回は、前回乳化させてしまったスープを、豚ミンチを使って非乳化に戻し、京都豚骨醤油ラーメンを完成させた話を紹介しました。

完全に非乳化に戻すことはできませんでしたが、それでも美味しいラーメンが出来上がったので、まずは成功と言えるかと。

ただ、さらに改善の余地はあります。

鶏ガラの量を減らす、香味油を作る、加熱時間を調整するなど、試してみたいことはたくさんあります。

今後も、さらに京都豚骨醤油ラーメンのクオリティを上げていきたいと思います。

また、当ブログでは他にも本格的な餃子を作った話や黒炒飯を作った話など、いろいろと中華料理に関する記事を載せているので、よければそれもご覧をいただければと。

ラーメン屋レベルの本格的な餃子の作り方を指南する【プロ級】

当ブログの中には、何回も作っていて、自信を持ってお送りしているレシピがいくつかあるわけです。 今回紹介したいのはこちら。 そう、餃子です。 わりとメジャーな料理の一つですが、家庭で作ると重大な問題が一つ起こってしまいます。 それが、「餡が肉

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黒炒飯を作ってみた話

さて、皆様は黒炒飯なるものの存在をご存知でしょうか。 これは一昔前の美少女アニメのヒロインが作る焦げに焦げ切った炒飯とはまた別物で、れっきとした中華料理です。 京都に本店を構えるラーメン屋新福菜館でも、黒々しいスープのラーメン同様に黒々しい

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それではー。

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牛脂でフライドポテト揚げたらほぼマクドナルドだった話

マクドナルドのポテトを自宅で完全再現！牛脂を使った揚げ方の実験結果を写真付きで詳しく解説。失敗談も含めた正直レビューで、あなたも黄金のフライドポテトが作れます。調理時間30分、材料費300円。

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2021.04.23

みんなマクドナルドのポテトが大好きなようで、この記事は当ブログの中で1番の閲覧数を誇っています。

今回は、マクドナルドにおいてポテトに次ぐあのサイドメニューの再現を試みたいと思います。

それがこちら。

そう、マクドナルドのチキンナゲットです。

ひと口サイズで食べやすく、バーベキューソースとハニーマスタードソースとの組み合わせもたまらない、あのチキンナゲット。

ぜひともあのチキンナゲットを家庭内で再現することを目指していきたいと心。

今回は、そんなマクドナルドのチキンナゲットの再現の記事になります。

結論、結構いい感じのものができたので、ぜひ最後までご覧いただければと思います。

材料

それでは、材料の確認です。

【ナゲット肉】
鶏胸肉……650g

水…………150㏄

ガーリックパウダー…適量

ブラックペッパー……適量

ホワイトペッパー……適量

うまみ調味料…………小さじ1

食塩……………………3.5g(肉の量の0.5%)

チキンパウダー………小さじ1

小麦粉………大さじ５

重曹………3g

【バッター液】
薄力粉……100g

コーンフラワー……100g

黒胡椒……適量

砂糖………1.5g

食塩………5g

水…………240ml

作っていく

それでは、調理に移っていきます。

まず、鶏胸肉を適度な大きさに切ってフードプロセッサーに投入します。

この際、鶏皮は回転部の中心に巻きついて切れないことが多いので、あらかじめ細かく切ることをお勧めします。

鶏胸肉のミンチが出来上がったら、そこに調味料やスパイス一式を入れていきます。

それをしっかりと混ぜたら、サランラップの上に広げて、整形をしていきます。

なんだか、あん肝を作った時にも見たような光景ですね笑

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2024.02.03

そうしたら、出来上がったものを冷凍庫で半冷凍していきます。

これは、あのマクドナルドのチキンナゲットらしい形を作っていくためですね。

おおよそ2時間程度冷凍して、軽く肉が固まったら適度な大きさにカットしていきます。

なんとなくナゲットっぽい形になりましたでしょうか。

冷凍している間に、バッター液も作っていきます。

こちらは、コーンミールや薄力粉といった粉や調味料、水を入れて混ぜるのみです。

ちなみに、今回コーンミールやコーンフラワーを使用しているのは、あのマクドナルドのチキンナゲットらしい黄金色の衣を再現するため。

業界ではマックナゲットの鮮やかな揚げ色はゴールデンブラウンと呼ばれているそうです。

解凍した肉をスライスしたら、このバッター液にくぐらせて、160度程度の油で揚げていきます。

ちなみに、この揚げ油には、米油とヘット(牛脂の油を抽出したもの)を使用しています。

今回、少しばかり揚げ油の量が少なかったですが、普段はおよそそこから3センチ程度あればオーケー。

天ぷらを揚げる、和食のプロが言っていたので、まぁ間違いはないでしょう。

本来は2度上げをするべきなのでしょうが、面倒なので、最初は160度、仕上げに180度程度で上げて引き上げました。

出来上がりがこんな感じ。

なんだか、正直なところ、マクドナルドのチキンナゲットのゴールデンブラウンとは少し程遠い様子。

そのため、分量外のパプリカを加えていきます。

そうして同じように揚げたのがこちら。

幾分かチキンナゲットに近づいたでしょうか。

今回コーンフラワーの比率が低かったのか、あるいは店のようにある程度使い古した揚げ油を使用していなかったからか、その原因は定かではありませんが、揚げ色の問題だけであれば、パプリカで調整するのも1つの手かもしれません。

これでマックナゲットは出来上がりましたが、今回ディップソースには、ジャックダニエルのバーベキューソースを使用。

過去にいろんなバーベキューソースを試してみましたが、少しお高いながらもこのバーベキューソースが1番な気がしています。

それでは出来上がったので、食べていきます。

食べていく

それでは、実食していきます。

味としてはとてもおいしいです。

衣も程よくサクサクしていていい感じ。

ただ、マクドナルドのチキンナゲットを完全に再現できているかと言うと、そうは言い切れないところがあります。

マックナゲットは鶏もも肉や鶏皮が入っているので、食べていると噛み応えがある部分もあり程よい食感ですが、今回のものは鶏むね肉とそれに付いていた鶏皮のみなので、その辺が少し足りない気もします。

あとは、成形の際に肉が柔すぎてなかなか形を作りにくかったので、次回はもっと水分と小麦粉を少なくした方がよりよいかと思いました。

ただ、個人的にはこれが人の家で出されたら喜んでパクパク食べるかと思うので、その意味では成功と言えるかと思います。

終わりに

いかがだったでしょうか。

多少手順を踏まなければならないものの、コストも安く済むので、たまに作る分には楽しめてよいかと思います。

もしもバッター液にくぐらせて揚げるのが面倒な場合は、小麦粉を多めに混ぜてそのまま揚げても、普通にナゲットに仕上がります。

今後も何度か作って、よりマックナゲットに近づけたレシピを探求していきたいと思いました。

ちなみにそんな筆者はケンタッキーのフライドチキンの再現にも挑戦しているので、よければこちらもどうぞ。

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2020.06.12

それではー。

The post マクドナルドのチキンナゲットを再現しようとした話 first appeared on タピオカイズム.

ざっくり言うと三つ星レストランの一流シェフがなんやかんやあってレストランを辞めてフードトラックを始めるといった内容で、映画自体とても良かったのですが、その中でも目を奪われたのが、そんなフードトラックで販売するキューバサンドという食べ物です。

キューバサンドというのはその名の通りキューバのご当地料理で、ソフトなパンにマスタードを塗り、ローストポーク、ハム、チーズ、ピクルスを挟んで両面を焼き上げたもので、アメリカにとってのハンバーガーのようなファストフード的な扱いの食べ物。

映画の中では三つ星レストランのシェフであるジェフが、あえてそんなファストフードのキューバサンドをフードトラックで売り歩くわけですが、そんな映画内のキューバサンドがなんとも美味しそうなのです。

というわけで、今回はそんなキューバサンドを、可能な限り再現をしていきたいと思います。

結論から言うとかなり美味しかったので、もし一風変わった食べ物を作ってみたいという方には参考になるかと。

それではいってみましょう。

材料

まずは材料確認です。

【6人分】

・豚ロースブロック……………600g

・バゲット……………2本

・有塩バター……………60g

・チェダーチーズ……………6枚

・ピクルス……………8本程度

・ハム……………6枚

■ブライン液

・オレンジジュース……………240cc

・岩塩……………大さじ1半

・黒胡椒……………適量

・オリーブオイル……………大さじ1

・ニンニク……………4片

・ハチミツ……………大さじ2

・ローリエ……………2枚

・セージ……………適量

・タイム……………適量

・ローズマリー……………適量

・オレガノ……………適量

実は映画『シェフ』で作られたキューバサンドは、公式レシピが公開されています。

それを確認したところ、キューバサンドのローストポークを作る際にはブライン液に半日から一日漬けた後にマリネ液に二時間浸してから焼くという二段階の工程があり、材料もそれなりに用意する必要があることから、今回はそのレシピを参考に簡略化したものを考案しました。

ちなみに、今回の漬け込み液には米酢とスパイスラムをなくしているのと、砂糖をハチミツで代用しています。

また、マリネ液にはライム果汁やコリアンダー、クミン等が含まれており、加えるか迷ったものの、今回は見送ることに。

そのため、以前やったケンタッキーフライドチキンの再現の時とおおよそ同じラインナップのハーブですね。

ケンタッキーのフライドチキンの再現に挑んでみた　その③　～ジンジャーパウダーは必要か問題～

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2021.12.23

さて、それでは作っていきます。

調理していく

さて、キューバサンドで一番の難関はなんといってもローストポーク。

今回は前述の通りブライン液に一回漬け込むだけの比較的簡単なレシピにしています。

ジップロックに豚ブロックとブライン液の材料を入れて、そのまま半日冷蔵庫の中で漬け込みます。

その後は、室内で常温に戻し、水気を拭き取って油を敷いて、表面を焼いていきます。

焼き上がったらアルミホイルに包んでオーブンへ。

ローストポークを作る際一番難しいのがこのオーブンの焼き時間。

時間をかけすぎると固くなり、逆に少ないと生焼けになってしまいます。

気温やブロック肉の質量、形状によっても火の通りが違うので正解はありませんが、今回は180℃で18分焼いた後、30分程オーブンの中で休ませました。

そして焼き上がりがこちら。

ローストポークとしては火が通り過ぎているかもしれませんが、まぁ及第点でしょう。

ローストポークが出来上がったら、いよいよ具材をパンに挟んでいきます。

まずバターを敷いてバゲットの内側を焼きます。

本来、キューバサンドではキューバご当地のソフトなパンを使用するようですが、今回は形状の似たバゲットで代用します。

焼き色が付いたら取り出します。

そこにマスタードを塗って、

焼いたハムを乗せて、その上にローストポークとピクルスを乗せます。

最後にスライスチーズを乗せます。

そして最後にバターを敷いたフライパンでキューバサンドを焼いていきます。

キューバサンドは本場では鉄板で挟んで焼く専用の機械で最後焼き目をつけます。

そのため、この時はペシャンコになるようにヘラで押したり重石を乗せたり、あるいはホットサンドメーカーで作ると良いかもしれません。

今回はフライパンの上にスキレットを重石として乗せました。

そうして出来上がったのがこちら。

では、早速食べていきます。

食べた感想とか

食べてみた感じですが、脂たっぷりのローストポークとハムにバターの効いたパンという、まさしくカロリーの暴力の中にピクルスとマスタードの酸味が効いていて、めっちゃ美味しいです。

味としては、まさにハンバーガーやその系統ですね。

今回ローストポークのブライン液にオレンジジュースを使用したので、どんなものになるか気になっていましたが、意外と柑橘らしさはなく、いい感じで豚肉の臭みを抜いてくれていていい仕事をしていました。

公式レシピではそこにマリネ液でオレンジピールやライム果汁等が足されるので、そちらでは柑橘系の酸味もするのかもしれません。

まぁなんにせよ、今のままで十分美味しいです。

パンもバゲットを使用したので本場より硬めなはずですが、全然これで美味しいです。

最後に

いかがだったでしょうか。

個人的にはこれは試す価値ありの美味しいファストフードだと思います。

おそらくはまたいずれ作ることになるでしょう。

ちなみに、今回取り上げた映画『シェフ』は、Amazon primeやU-NEXTの見放題で視聴できるので気になった方がいればよければ。

それではー。

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ケンタッキーのフライドチキンの再現に挑んでみた

どうも。ご無沙汰です。 先月MPCなる音楽を作るものを手に入れて、それで遊んでいたわけですが、いつのまにかそれにだだハマりしてしまい、気づけばブログどころか部屋の掃除や食事といった基本的な生活習慣すらおろそかになってしまい、それを一から立て...

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2020.06.12

ケンタッキーのフライドチキンの再現に挑んでみた　その②　～一年半かけて研究した男のレシピ～

以前、ケンタッキーフライドチキンの再現に挑戦したわけです。 再現シリーズはわりと人気で、この記事もおかげさまで当ブログの人気記事の一つになっています。 ただ、あれはあれで美味しかったわけですが、ケンタッキーと同じだったかというと、疑問が残る...

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2021.12.16

前回は鶏肉が固すぎて、思うように検証できなかったわけですが、調べたところ前回は鶏肉の中でも親鳥の肉を買っていたよう。

親鳥とは、卵を産むために飼育されていた鶏のことで、その辺のスーパーに出回っているのが生後5、60日程度で出荷されるのに対して、親鳥は1年半から2年ほど飼育されたものが出回ります。

そのため、肉自体にとても旨味はあるものの、成長しきったために固くなってしまうようです。

親鳥のベストな食べ方を今後考えていくのも楽しそうですが、今回はケンタッキーの再現のために、普通の肉を買ってきました。

手羽元ですね。スーパーでとても安くなっていました。

そして、今回は、前回惜しくも加えられなかったものを加えていきたいと思います。

それがこちら。

ジンジャーパウダーですね。

今回はジンジャーパウダーを加えた状態のレシピと、揚げ方に工夫をして検証していきたいと思います。

それではいってみましょう！

材料

さて、材料の確認です。

・強力粉…………3カップ

・薄力粉…………3カップ

・ベーキングパウダー……………小さじ2

・塩……………小さじ6

・タイム……………大さじ1/2

・オレガノ……………大さじ1/2

・ジンジャーパウダー……………大さじ1 

・ガーリックパウダー……………大さじ1

・マスタードパウダー……………大さじ1

・セロリシード……………大さじ1/2

・黒胡椒……………大さじ1

・白胡椒……………大さじ2

・パプリカパウダー……………大さじ4

・セージ……小さじ1

・うまみ調味料……大さじ2

前回からの変更点は、塩を小さじ1とうまみ調味料を大さじ1増やしたことですね。

これは前回「なんかパンチが足りないなぁ」と思ったためです。

今回検証してまだ足りなければ、次回は塩の追加と新たに砂糖を入れてみようかと思っています。

第一回の時に試した手法ですね。

あとは、「ケンタッキーのスパイスは11種類」と言われていますが、今回のレシピではあと一種類足りないので、何か加えてみてもいいかと。

今のところはローズマリーが最有力ですね。

調理していく

はい、それでは調理に移っていきます。

今回、シーズニングについては前回の残りがあるので、それにジンジャーパウダー、塩、うま味調味料を加えていく形になります。

今回工夫したいのは、肉の火の入れ方です。

先人たちの教えから、これまで牛乳等で下茹でしてから調理に入っていましたが、これをしてしまうと明らかにフライドチキンの食感から離れてしまっています。

本場ケンタッキーのフライドチキンは揚げ物用の圧力鍋で加圧して揚げるため、あのような中まで火の通った仕上がりになるわけですが、残念ながら日本国内では揚げ物用圧力鍋は認可されていません。

ちなみに今回のレシピで一番参考にしたイギリスのフィルさんは、「揚げてからオーブンで加熱する」という手法をとっています。

それも一つ有力な方法ですが、今回は別の「低温からじっくり揚げていく」という方法でいきたいと思います。

まずは、肉を常温に戻して、粉をまぶしていきます。

今回さらに調べてわかったこととして、今のケンタッキーではどうやらシーズニングの二度付けは行っておらず、あらかじめMED液とシーズニングを混ぜたものに肉を浸し、それにシーズニングをまぶして揚げているよう。

毎回粉が指に引っ付いて面倒な中、とても効率的なので今回はその形でいきます。

その方法でシーズニングをつけ終わったら、揚げていきます。

その前に、今回試してみたい、「低温から揚げる」という方法を選んだ理由を少し。

揚げ物はある程度温度が上がった状態で揚げた方がカリッと仕上がっていいとされているわけですが、ケンタッキーの衣ってあまりカリッとしていないし、前述した肉の加熱の面でも、低温から徐々に温度上げていって揚げた方が、加熱時間も長くなり、下茹での必要もないだろうと考えたわけです。

そんなわけで、今回は油の温度が140度くらいまで上がったら、肉を投入していきます。

そのまま火を少しづつ強めて温度を上げていき、ケンタッキーっぽい色になったら上げていきます。

そしてできあがったのがこちら。

いつも見た目はケンタッキーっぽいですね。

食べてみた感想とか

食べた感じですが、これは断言できるくらいよりケンタッキーに近づいています。

まずシーズニングについてですが、前回今回と比較して「ジンジャーパウダーは必須」という結論に至りました。

１１種類の中には間違いなく入っているでしょうし、たとえカーネルサンダースが現れて「あっ、数えなおしたら８種類だったわｗｗｗ」とハニカミ顔で訂正したとしてもその中にまず入っているでしょう。

揚げ方についても、下茹でよりもこの方が確実にフライドチキンっぽいですね。

懸念点だった肉の火の通りも、今回低温から揚げたことで、下茹でしなくても十分に火が通っていました。

また、衣についても、べちゃっとするかと思ったもののそれほどでもなく、フライドチキンとしてほどよい感じでした。

今後検討していくことについては、「衣が肉からはがれる問題」でしょうか。

いくら丁寧に衣をつけても、どうしても剥がれてしまうわけですね。

まぁ、本物のケンタッキーもわりと剥がれるので、ある程度は仕方がないのかもしれませんが。

ケンタッキーについては引き続きやっていきたいと思います。

それではー。

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ケンタッキーのフライドチキンの再現に挑んでみた

どうも。ご無沙汰です。 先月MPCなる音楽を作るものを手に入れて、それで遊んでいたわけですが、いつのまにかそれにだだハマりしてしまい、気づけばブログどころか部屋の掃除や食事といった基本的な生活習慣すらおろそかになってしまい、それを一から立て...

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2020.06.12

再現シリーズはわりと人気で、この記事もおかげさまで当ブログの人気記事の一つになっています。

ただ、あれはあれで美味しかったわけですが、ケンタッキーと同じだったかというと、疑問が残る結果になりました。

今回は、以前から気になっていた一つのツイートを参考にして作っていきたいと思います。

それがこちら。

https://twitter.com/TheKidLewis/status/1244009353113251840

twitter.com

イギリス在住のダン・フェルさんという方で、彼はなんと一年半かけてケンタッキーの再現に取り組んできたよう。

このツイートではその努力のレシピを公開してくれています。

ただ、この中には日本では手に入りにくいものも含まれていたので、できるだけ日本の家庭でもすぐに再現しやすい形に変えて紹介していきたいと思います。

それでは、いってみましょう！

材料

さて、材料の確認です。

・強力粉…………3カップ

・薄力粉…………3カップ

・ベーキングパウダー……………小さじ2

・塩……………小さじ5

・タイム……………大さじ1/2

・オレガノ……………大さじ1/2

・ジンジャーパウダー……………大さじ1 （今回なかったので不使用）

・ガーリックパウダー……………大さじ1

・マスタードパウダー……………大さじ1

・セロリシード……………大さじ1/2

・黒胡椒……………大さじ1

・白胡椒……………大さじ2

・パプリカパウダー……………大さじ4

・セージ……小さじ1

・うまみ調味料……大さじ1

今回ジンジャーパウダーを買い忘れていたので泣く泣く断念。

代わりというわけではないですが、個人的に「本物にもこれ入ってるんじゃないかな。。。」と疑ってやまないセージを小さじ1投入します。

また、フェルさんのレシピではセロリシードではなくセロリソルトが使われていますが、ケンタッキー再現界隈ではセロリシードの声も高いことから、今回はセロリシードと塩でいきます。

調理していく

それでは、調理に移っていきます。

まず、鶏肉を切っていきます。

今回は業務スーパーから国産鶏を丸々1羽買ってきました。

前回購入した鶏よりもひとまわり大きいですね。

これをケンタッキー仕様にカットしていきます。

ちなみに前回は「どこで断ち切ればいいかわからないぞ。。。」「骨めっちゃ硬くて全然切れないんだけど。。。」と、この工程で膨大な時間を消費していました。

そのため、今回は各関節や背骨の断ちたい箇所をあらかじめ手でひねって外しておき、その間に刃を入れるということをしました。

すると、かなりすんなり切ることができて、ものの数分で解体が終わりました。

そして終わったものがこちら。

キール(胸)、リブ(あばら)、ウイング(手羽)、サイ(腰)、ドラム(脚)と、鳥の首の部分ですね。

首部分は素揚げして、揚げ油の旨味出しに使わせていただきます。

さて、残りの鶏肉たちは煮込んでいきます。

前回は牛乳とローリエで煮込みましたが、牛乳のタンパク質が分離してしまったので、水とローリエで煮込んでいます。

臭みが気になるようなら、今後スキムミルクを使っていこうかと思っています。

茹で上がったら少し冷まして、揚げる作業に入っていきます。

MED液に浸して粉を塗すという作業を二度行ってから、比較的低温で揚げていきます。

そうして出来上がったものがこちら。

いかがでしょうか。

まぁ、見た目はちゃんとフライドチキンですね。

それでは、実食に移っていきます。

食べた感想とか

今回食べてみた感想ですが、第一印象が「硬ぇッ！！」でした。

これは鶏肉側の問題ですね。

鶏の皮が厚くて硬く、とても食べられたものではありません。肉自体も、噛みちぎるのに苦労するくらい硬かったです。

業務スーパーで買った鶏肉が問題だったのか、それとも普通に水と酒だけで下茹でしたのが問題だったのか、答えは謎のままです（おそらくは前者だとは思いますが）。

肝心の衣についてですが、これは前回と比べてけっこうケンタッキーに近づいた気がします。

同じとはまだまだ言えませんが、ジンジャーパウダーを加えれば、もしかするとより近いものになるのかもしれません。

また、前回、今回作ってみて難しいなと感じた点としては、衣を付ける作業が難しいということでしょうか。

手でやると、どうしても掴んだ部分の衣が薄くなってしまい、二度づけしても肉の繊維が見えてしまうほど衣が薄いということがありました。

また、フライドチキンという食べ物は、肉ではなく衣の方に味付けがしてあるので、衣の厚さによって味わいもまるっきり違ってくるのが難しいですね。

この後、薄切りにした鶏胸肉でリベンジしたのですが、それだとむしろ衣が厚すぎて、スパイスが前に出る感じになってしまっていました。

しかしながら、これだけの苦労がありながらも、ケンタッキー再現への意欲は全く衰えないところが、ケンタッキーフライドチキンの魅力でしょう。

このケンタッキーについては近々また挑戦して紹介したいと思います。

次回は事前に煮込まず、揚げてからオーブンで加熱する作戦でいくのと、スパイスの研究のために丸鶏ではなくもも肉あたりを買って試していきたいと思います。

それではー。

The post ケンタッキーのフライドチキンの再現に挑んでみた　その②　～一年半かけて研究した男のレシピ～ first appeared on タピオカイズム.

自分はモスの分厚いやつが好きだとか、コンビニのチリテイストのやつが好きだとか、はたまたカラオケの安っぽいフライドポテトが一番好きだとか。

フライドポテトを出す店は数多ありますが、この議論となった時、多くの人々はあの店の名前を出すことでしょう。

そう、マクドナルド。

赤い背景にMのマーク。

そう、マクドナルド。（２回目）

外はカリカリ、中はホクホク。

そして一口食べれば手が止まらなくなるあの絶妙な塩加減。

購買者の中でもマクドナルドのフライドポテトというのは特別視される存在な訳ですが、それもそのはず、マクドナルドはこのフライドポテトを完成させるまでに、ただならぬ試行錯誤をしてきたとのこと。

なんでも、かつてフライドポテトが焦げ付いたり出来上がりに差があるという問題が浮上したとき、その解決のためにジャガイモの仕入れ先、じゃがいもの大きさ、じゃがいもの糖度まですべて揃えて、完璧なフライドポテトのための実験を繰り返したとのこと。

（最終的に焦付きの問題は冷凍のフライドポテトを入れたときの油の温度の下がり具合が原因だとわかったようですが）

そんなマクドナルドのフライドポテトですが、その美味しさと食感の秘訣としてまことしやかに囁かれているのが、以下の２点。

・あのフライドポテトの旨みはビーフ由来ではないか（ちなみにマクドナルドはフライドポテトの調理の際、ビーフを使用していることを公認しています）

・あのフライドポテトのカリカリ感のために、ショートニングが使われているのではないか

ちなみにショートニングというのは、植物油由来の固形脂ですね。マーガリンの親戚みたいなもんです。

さて、ここから、一つの仮説がふと浮かびました。

これ、ヘット（牛の油）で揚げたらマクドナルドのポテトになるんじゃね？

と。

そんなわけで、今回はヘットを使ったマクドナルドのフライドポテトの再現をしていきたいと思います。

それでは、いってみましょう！

材料

はい。では今回の材料を見ていきましょう。

・シューストリング　フライドポテト……200gほど

・牛脂……800g　※後述しますが、実際に試すときはこれほどはいらないです。

【味付け】

・岩塩……適量

・味の素……適量

うま味調味料はファストフードの鉄板ですね。

調理していく

それでは、調理していきます。

まずはヘットを作っていきます。

牛脂を大きめのフライパンに投入して、そのまま火にかけます。

ちなみに２８ｃｍの深型のフライパンがあると、洗う時も楽なので便利です。

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しばらく加熱していると、牛脂が溶け出してヘットが出てきます。

牛脂を揚げながら最後まで油を出し切ります。

油を出し切った牛脂は肉かすにして食べると美味しいです。

その場合、ある程度フライパンに水を張った状態で牛脂を煮ていくとより美味しくいただけるかもしれません。

最後に揚がった牛脂を取り出して、ヘットの完成です。

さて、この中に冷凍のフライドポテトを投入します。

今回は1kg398円のシューストリングのフライドポテトを使用しました。

160℃で表面がいい感じのキツネ色になるまで揚げていきます。

はい、そして完成したものがこちら。

それでは、実食に移っていきます。

食べた感想とか

食べた感想ですが、一口かじった時感じました。

「あれ、これマクドナルドじゃね？」、と。

いつも再現シリーズは煮え切らない感じの結論になりがちですが、今回はかなり本物に近いです。

固形油の牛脂を使ったために、お店同様サクサクに仕上がっています。

味も、牛の旨味がうまくポテトに溶け込んでいてめっちゃ美味しいです。

それに、味わいはかなりマクドナルドに近いです。

今回はすべて牛脂だったので正直牛のにおいが強い部分はありましたが、植物油や米油と組み合わせていけばさらにマクドナルドに近づくのではないかと（流石に800gはやりすぎた）。

正直、今回の調理を通して、もうマクドナルドでポテトを買う必要ないなと悟りました。

マクドナルドのポテトが好きな方はぜひ作ってみてはいかがかと。

それではー。

The post 牛脂でフライドポテト揚げたらほぼマクドナルドだった話 first appeared on タピオカイズム.

先月MPCなる音楽を作るものを手に入れて、それで遊んでいたわけですが、いつのまにかそれにだだハマりしてしまい、気づけばブログどころか部屋の掃除や食事といった基本的な生活習慣すらおろそかになってしまい、それを一から立て直すために、MPCを絶ってこの数週間生活を見直していたわけでした。

マジでMPCは麻薬。

そんな麻薬は今度紹介するとして、今回は料理を作っていきます。

最近はMPCのおかげでサバ缶やら野菜炒めくらいしか食していなかったわけですが、今回は一念発起で手の込んだやつを作っていきます。

それがこちら。

そう、フライドチキン。

それも、かの有名なケンタッキーフライドチキンの再現に挑戦します。

僕も詳しくは知らないのですが、フライドチキン、少なくともケンタッキーのフライドチキンは、鶏肉をミルクと卵を混ぜた通称MED液に浸し、そこから小麦粉とスパイスを混ぜたシーズニングパウダーをからめて、油で揚げたもののよう。

そんなフライドチキン重要となってくるのがシーズニングに使うスパイスとなってくるわけですが、ケンタッキーフライドチキンは11種類のスパイスを使用しており、そのレシピはKFCの社員を含めてもごく一握りの人間しか知らないよう。

なんでも、サンダース直筆のレシピを運ぶ際は、その機密を守るために軍用の戦車が使用されたとかなんとか。

そんなケンタッキーフライドチキンの再現は世界各国の人々が憧れる夢のようで、スパイスをミリグラム単位で計るガチ勢から、KFC元社員のリークまで、そのスパイスの正解の配合を追い求めた研究が公開されています。

今回はそれを参考に、スパイスを配合していきたいと思います。

それでは、早速いってみましょう！

シーズニングを作る

フライドチキンを作る上で欠かせないのが、なんといってもスパイス。

今回はケンタッキーの再現のためだけに、わざわざ業務用スーパーに行って買ってきました。

それがこちら。

どん。

※作った後に撮ったので、全部開封済みです

やたらに多い。

ちなみに、スパイスだけで、本物のKFCのオリジナルチキンがダースで買える程度には出費しました。

さて、今回作ってみるレシピはこちら。

【タピオカ的フライドチキンレシピ】

岩塩…………………………小さじ4

砂糖…………………小さじ2

ブラックペッパー……小さじ2

ホワイトペッパー……小さじ2

パプリカ………………小さじ2

粉マスタード…………小さじ2

オニオンパウダー………小さじ2

ガーリックパウダー……小さじ2

セージ…………小さじ2

オレガノ………小さじ1/2

タイム………小さじ1/2

うまみ調味料……小さじ4

小麦粉………2カップ

うまみ調味料と小麦粉を抜いて、ちょうど11種類になるようにしました。

これが正解のスパイスなのかは知りません。

他の候補としてはオールスパイスやセロリシード、マジョラムがありましたが、セロリシードは業務スーパーには置いておらず、マジョラムはオレガノやタイムに似た香りって記事に書いてあったので、オレガノタイムの含まれた今回のレシピでは不採用。

オールスパイスについても、家にあったのですが、「さすがにこれ以上ペッパー要素があってもなぁ」ということで不採用にしました。

分量については、色々サイトを見ながら適当に決めました。

そもそも最後にケンタッキーを食べたのが半年くらい前なので、味見もない状態でこれで作っていきます。

セージやタイム等、一粒が大きいものについては電動ミルで砕き、粉状にしていきます。

そうして分量分を投入し、小麦粉と一緒になにも考えずに混ぜていけば、シーズニングは完成です。

鶏肉を調理していく

さて、フライドチキンにおいて、スパイスと同じくらい重要なのが鶏肉。

本家KFCのフライドチキンは、1羽を9ピースに分けているよう。

そのため、それに近い形で作ることにしました。

手羽元をたくさん買った方が楽かとも考えたものの、ここは忠実に丸鶏を購入。スーパーで買ったのでサイズは少し小さめです。

これを包丁で捌いていきます。

こんな感じでしょうか。

そして、鶏肉の臭みを抜くために、牛乳に浸して一晩寝かせます。

出来上がったら、牛乳と一緒に火をかけていきます。

弱火で10分ほど火をかけたら取り出します。

ちなみにこの工程はあのケンタッキーのほどけるような鶏肉の肉質を再現させるために行っていますが、本家ケンタッキーでは生の鶏肉のまま、加圧調理のできるフライヤー使用することであの肉質を生み出しているよう。

日本では加圧して揚げる調理器具は禁止されているようなので、たとえ蓄えがあっても使用することができません。

そしてこれをMED液につけ、シーズニングをまぶしていきます。

あのザクザク感を再現するために２度漬けして、シーズニングの厚みを増していきます。

そして下準備が終わったら、180℃の油でカリカリになるまで揚げます。

そうしてできあがったのがこちら。

どうでしょう。ケンタッキーぽいでしょうか。

まぁ、どんなスパイスを使ったって、見た目はこんな感じに仕上がるわけです。

重要なのは、やはり味。

早速実食に移っていきます。

食べてみた感想とか

さて、気になる味ですが、まず言えることは、「旨いけど、多分ケンタッキーではないかなぁー」ということ。

一緒に食べた友人は「あー、ケンタッキーこんな味だった気がするわ」と言ってましたが、僕は「こんなんだったかなぁー」といった感じでした。

普通に旨いフライドチキンであることには間違いないわけですが、これが「ケンタッキーの再現になっているか」と問われれば、うろ覚えの記憶だけを頼りにしては心許ない感じでした。

ちょっと粉マスタードが強いかなぁという気もしないでもなかったし。

やっぱり、真剣にやるなら食べ比べてみないといけないかも。

今回採用できなかったセロリシードもネットでは販売されているようですし、また近々挑戦していきたいと思います。

また、これを読んでいる方でケンタッキー再現に奔走している人がいたら、是非アドバイスをください。

そうして自分でも納得できるレシピが完成したら、ドヤ顔でまた記事にしたいと思います笑

それではー。

ケンタッキーのフライドチキンの再現に挑んでみた　その②　～一年半かけて研究した男のレシピ～

以前、ケンタッキーフライドチキンの再現に挑戦したわけです。 再現シリーズはわりと人気で、この記事もおかげさまで当ブログの人気記事の一つになっています。 ただ、あれはあれで美味しかったわけですが、ケンタッキーと同じだったかというと、疑問が残る...

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2021.12.16

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