京都豚骨醤油ラーメンを作ろうとした話【前編】

つい最近、究極の欧風チキンカレーを作りました。 凄まじく工程の多い調理でしたが、ある程度のやりがいも感じられ、このことがあってからというもの料理に対するモチベーションが上がってきています。 そんな中、今回挑戦したいのはこちら。 引用：京都た

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ただ、スープはまだたっぷり残っています。

そこで今回は、乳化してしまったスープをなんとか非乳化に戻し、京都豚骨醤油ラーメンを完成させた話を紹介します。

冒頭の画像が完成品になるわけですが、なんやかんやなんとかなったので、よければ前回からの事の顛末を確かめていただければと。

それでは、いってみましょう!

乳化スープを非乳化に戻す秘策

前回、ミキシングで完全に乳化させてしまったスープ。

このままでは京都豚骨醤油ラーメンにはならないため、なんとか対策を模索しました。

そして、調べていくうちに、乳化したスープに豚ミンチを入れることで、非乳化に戻すことができるという秘策の存在を知ります。

これは、豚ミンチのタンパク質繊維が、スープの細かな油を吸ってくれることで、非乳化の状態に戻してくれるというメカニズムとのこと。

早速、冷凍庫に眠っていた豚ミンチを解凍して試してみることにしました。

豚ミンチを投入してみる

解凍した豚ミンチを、乳化スープに投入します。

そして、強火でしばらく煮ていきます。

ただ、待てど暮らせど、まったくスープが澄んでこない。

おかしい。

やってみてうまくいかない場合、大抵は、方法自体が悪いのか、実践したこちらが悪いのかのどちらかです。

そして、圧倒的にこちらが間違っていることが多い。

今回もご多分に漏れず、こちらのミスでした。

失敗と再挑戦

よくよく調べてみると、豚ミンチを入れてから、弱火でじっくり沸騰させることが重要とのこと。

ミンチが加熱する過程でタンパク質繊維がスープの細かな油を吸ってくれるため、ゆっくり火を入れる必要があるわけです。

今回、強火で一気に沸騰させてしまったため、うまくいかなかったようです。

気を取り直して、再度豚ミンチを投入していきます。（加熱したミンチは炒め物に入れて美味しくいただきました）

そして、今度は弱火でじっくりと加熱していきます。

少しずつ、スープが澄んできた……ような気がします。

ただ、正直なところ、そこまで戻っている気がしない。

最初よりかは透明感が出ているような気がするものの、ミンチの油が加わったのもありそうな気がして、どこまで効果があったのかは正直わかりません。

鍋が小さかったから、弱火でも早めに火が入ってしまったのか?

加熱時間の相場がわからないため、判断が難しい。

でもまぁ、濁りが薄くなってはいるし、これ以上なす術もないので、いったん完成ということにします。

チャーシューを別鍋で仕込む

次に、チャーシューの対策です。

前回は圧力鍋で一緒に煮込んでホロホロになってしまったため、今回は圧力鍋で手抜きをせずに、別鍋に入れて弱火調理をすることにしました。

この作り方については、別記事にまとめてあるのでそちらをご覧いただければと。

しっとりジューシーなチャーシューを弱火で作ってみた話

圧力鍋ではなく弱火でじっくり1時間煮込んでチャーシューを作りました。肉の焼き目、調味料の配合、煮込み時間のコツを紹介。前回の圧力鍋版よりもしっとりジューシーで、京風豚骨醤油ラーメンに最適。煮汁はかえしとしても使える万能レシピです。

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ちゃんと薄切りにできるチャーシューが完成しました。

かえしを作る

次に、京都豚骨醤油ラーメンのタレであるかえしを作っていきます。

材料はおおよそ以下の通り。

これらを鍋に入れて、弱火でゆっくりと火をかけ、5分ほど煮立てます。

煮立ったら火を止めて、冷まします。

これでかえしの完成です。

完成と実食

それでは、いよいよラーメンを組み立てていきます。

丼にかえしを入れて、スープを注ぎ、麺を茹でてトッピング。

そして、出来上がりがこちら。

正直本家と比べると濁りを感じるものの、まぁ言われなければ気づかないくらいにはなったかと。

かなりいい感じに仕上がったかと。

それでは、食べていきます。

はい、普通に美味しいです。

豚骨と鶏ガラの旨味がしっかり出ていて、醤油のキレもあります。

ただ、もう少しスープをシャープにしたい気がします。

鶏ガラを1羽にして、玉ねぎを半分にして圧力鍋減圧後さらに水分を飛ばすことで、もう少し豚骨を押し出す方向で行っても面白いかもしれません。

あとは、正直まだ物足りなさも感じるので、手抜きをせずに香味油を作って加えた方が良かったかもしれません。

チャーシューについては、別鍋で仕込んだおかげで、ちゃんと薄切りにできました。

こちらは絶品。

麺との相性も良く、満足のいく仕上がりです。

家で作ると、チャーシューも煮卵もトッピングし放題なのがうれしいところですね。

終わりに

いかがだったでしょうか。

今回は、前回乳化させてしまったスープを、豚ミンチを使って非乳化に戻し、京都豚骨醤油ラーメンを完成させた話を紹介しました。

完全に非乳化に戻すことはできませんでしたが、それでも美味しいラーメンが出来上がったので、まずは成功と言えるかと。

ただ、さらに改善の余地はあります。

鶏ガラの量を減らす、香味油を作る、加熱時間を調整するなど、試してみたいことはたくさんあります。

今後も、さらに京都豚骨醤油ラーメンのクオリティを上げていきたいと思います。

また、当ブログでは他にも本格的な餃子を作った話や黒炒飯を作った話など、いろいろと中華料理に関する記事を載せているので、よければそれもご覧をいただければと。

ラーメン屋レベルの本格的な餃子の作り方を指南する【プロ級】

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黒炒飯を作ってみた話

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それではー。

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最高の欧風チキンカレーを模索した話

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凄まじく工程の多い調理でしたが、ある程度のやりがいも感じられ、このことがあってからというもの料理に対するモチベーションが上がってきています。

そんな中、今回挑戦したいのはこちら。

京都豚骨醤油ラーメン。

豚骨のコクと鶏ガラの旨味を合わせた、濃厚ながらも後味の軽い、やや透ける茶濁スープ。

そこに九条ねぎや薄切りチャーシューをのせ、キレのある醤油だれと香味油が全体をまとめる。

チェーン店だと、ラーメン藤や魁力屋が有名ですね。

これが家で食べられるなら、控えめに言って最高でしょう。

そんなワクワク感を胸に早速仕込んだわけですが、まさかの緊急事態が発生しました。

今回は、他の料理上手たちのブログでは見られない、残念な失敗の様子まで含めて、赤裸々に紹介していきたいと思います。

それでは、いってみましょう!

材料

それでは、材料の確認です。

今回も例の如く、ChatGPTに相談をして、京都豚骨醤油ラーメンのスープレシピを組み立てました。

【スープ(約2L分)】

• 豚げんこつ……1kg(割れているもの)
• 鶏ガラ……2羽分
• 長ねぎ青い部分……2本分
• 玉ねぎ……1個(皮ごと)
• にんにく……4片(皮付き)
• 生姜……30g(スライス)
• 水……適量

ChatGPT曰く、意外と重要なのは玉ねぎらしく、皮ごと使うことで、甘みと深み、そしてあの琥珀色が出るとのこと。

ちなみに初期のレシピには「圧力鍋に昆布をぶっ込む」というドロドロ待ったなしの凄まじい内容をChatGPTさんが提案してくれましたが、ここは筆者の理性のフィルタリングにより排除しました。

まだまだ手放しに信頼できるまでのクオリティではないようです。

また、このことをダメ出ししたところ、謝ることもせず、こちらを持ち上げることでしれっとかわしてきました。

まぁ、普段からお世話になっているのでよしとしましょう。

スープを仕込んでいく

それでは仕込んでいきましょう。

まず、豚げんこつと鶏ガラを下処理していきます。

これらを鍋に水を張って投入し、水を換えながら一晩血抜きをします。

その後、豚げんこつと鶏ガラは、沸騰したお湯で5分ほど茹でてアクと臭みを取ります。

茹で上がったら流水で洗い流し、圧力鍋に豚げんこつ、鶏ガラ、長ねぎ、玉ねぎ、にんにく、生姜を入れて、水をひたひたになるまで注ぎます。

加えて、今回はチャーシュー用のブロック肉も投入しました。

そして、圧力鍋の蓋を閉めて、高圧で１５分加圧。

その後減圧をしてチャーシューを取り出し、再び４５分程度加圧していきます。

加圧が終わったら、圧が抜けるまで自然放置します。

まさかの乳化事件

60分の加圧が終わり、圧力鍋を開けてみると、底が焦げることもなくいい感じのスープが出来上がっていました。

そのまま、水分を飛ばしてより濃厚にするために煮炊いていきます。

普段であれば、麺棒でガラを小突きながら煮立ててスープを仕上げていくところです。

しかし、この時既に午後２２時。

お酒を飲みながら脳内お花畑状態のルンルン気分で作っていた筆者は、驚きの行動に出ます。

それが、ミキシング。

まさかの、完全乳化。

いや、「まさかの」は正確ではない。

ミキシングというのは、ハンドブレンダーでスープをガーッと撹拌して、骨髄や野菜の旨味を完全に溶け込ませる技法。

そしてこれは、もともとスープを簡単に乳化させるための技術なわけです。

それをパッパラパーの状態の筆者は、最近ハマっているハンドブレンダーを使いたいという理由だけで行ってしまいました。

京都豚骨醤油ラーメンは、非乳化の澄んだスープが特徴。

これでは、目的に合ったスープにはなりません。

詰んだ。

さらに、冷静に考えてみると、圧力鍋で一緒に煮込んだチャーシューは、ホロホロになりすぎていて薄切りにできません。

完全に詰んだ。

ここで、京都豚骨醤油ラーメンへの希望は、完全に途絶えました。

二郎系ラーメンでお茶を濁す

さて、どうしたものか。

スープは乳化してしまったし、チャーシューもホロホロ。

ただ、目的にはそぐわないものの、良質なスープであるのは事実。

そこで悩んだ挙句、二郎系ラーメンを作ってお茶を濁すことにしました。

二郎系ラーメンなら、乳化スープは正解の一つ。

チャーシューも厚切りなので、崩れていても問題ありません。

さらに言うなら、カエシのニンニクと脂のインパクトさえあれば、ぶっちゃけ二郎系は成り立ってしまいます。

そんなわけで、急遽方針転換して、野菜マシマシの二郎系ラーメンを作ることに。

とりあえず、ざると粉ふるいによる裏ごしを二段階行い、ガラや繊維を取り除きます。

実に白濁としております。

そして、二郎系のために、極太の中華麺を購入。

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カエシは目分量ながら、おおよそ以下の感じで作りました。

スープにラードを追加し、カエシとスープ、太麺をもやし、キャベツ、ニンニクをドーン。

そして、煮卵と厚切りのチャーシューをトッピング。

まぁ、見た目はそれっぽくなったかと。

食べてみると、スープ自体はかなり美味しい。

豚骨と鶏ガラの旨味がしっかり出ていて、濃厚で深みのある味わいです。

ただ、これは京都豚骨醤油ラーメンではない。

あくまで二郎系ラーメンです。

いや、なんなら二郎系も背ガラとげんこつで煮炊いた豚骨スープだから、正確には二郎系ですらないです。

まぁ、今回は美味いからよしとしましょう。

終わりに

いかがだったでしょうか。

今回は、京都豚骨醤油ラーメンを作ろうとして、まさかの乳化事件が発生し、結局二郎系ラーメンでお茶を濁したという顛末を紹介しました。

ミキシングをすれば美味しくなると思い込んでいたわけですが、非乳化スープを作る場合には絶対にやってはいけない技術だったわけです。

ただ、スープ自体はまだたっぷり残っています。

調べたところ、このスープに施せる対策も見つかったので、次回こそは京都豚骨醤油ラーメンを完成させたいと思います。

それではー。

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一般家庭の底意地を見せるため、あくなき料理の探求を続ける当ブログ。

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2025.11.08

以前、圧力鍋を使って簡単にラーメン屋レベルのチャーシューを作る方法を紹介したわけですが、圧力鍋には1つの欠点がありました。

それは、高圧で一気に火を通すため、水分と旨味が抜けてパサつきやすいということ。

もちろん二郎系のワシワシしたチャーシューを作りたい場合はそれで十分ですが、京都風の豚骨醤油ラーメンのような、しっとりジューシーなチャーシューを作りたい場合はどうすればいいのか。

そんなわけで今回は、少し時間はかかるけれど、噛むと旨味がジュワッと染み出るタイプのチャーシューの作り方を紹介する内容となっております。

それでは、いってみましょう！

材料

それでは、材料の確認です。

• 豚バラ肉(ブロック)……400〜500g（豚肩ロース肉でも可）
• 醤油(濃口)……100ml
• みりん……50ml
• 酒……50ml
• 砂糖……大さじ1
• にんにく……1片(潰す)
• 生姜……1片(スライス)
• 長ねぎの青い部分……1本分（←今回はなかったので不使用）
• 水……100～300ml(煮汁の調整用)

前回の圧力鍋版との違いは、みりんを使っている点。

前回のレシピでみりんを使わなかったのには理由があって、みりんを入れた状態でタレと肉を強火で熱すると、たんぱく質が収縮してチャーシューが固くなってしまうため。

今回は弱火での調理法のため、みりんを入れても問題ありません。

（今前回の記事を読み返してみると、時短を目指しすぎて、チャーシューと一緒に煮込みすらしていなかったので、これもあまり意味がありませんでしたが）

また、肉については今回は豚バラブロックを使用していますが、肩ロースを使えば、より肉々しさがでるかと思います。

ちなみに肉は常温に30分ほど戻しておくと、火の通りが均一になるのでおすすめです。

作っていく

それでは作っていきましょう。

まず、香味野菜の準備から。

にんにくは潰し、生姜はスライスし、長ねぎは適当な長さに切ります。

次に、フライパンで豚肉の全面にしっかり焼き目をつけていきます。

この工程が、チャーシューに香ばしさを与えて味を格段に上げてくれるわけです。

また、油は引かずに、肉の脂だけで焼いていきます。

各面2〜3分ずつ、きつね色の焼き目がつくまでじっくりと。

その間に、鍋に調味料を入れて準備をしていきます。

醤油、みりん、酒、砂糖、水を鍋に入れ、香味野菜も全部投入。

そして、焼き目がついた肉を鍋に入れて煮立てます。

煮立ったら弱火にして、蓋をして1時間〜1時間15分ほどじっくり煮込みます。

ちなみに、この際に煮詰まりすぎると焦げて味が悪くなってしまうので、時折鍋を見ながら、水を適宜足して煮込んでいきます。

途中で1〜2回ひっくり返すと、まんべんなく味が染み込んでいい感じになるかと。

煮詰まってくるといい感じに泡立ってきて、部屋中に甘辛い香りが漂ってきます。

そして1時間ほど経つと、こんな感じに。

煮汁がいい感じにトロッとしてきて、肉にもしっかり色がついています。

ここで重要なのが、火を止めて汁に浸けたまま冷ますこと。

最低でも2時間、理想は一晩放置することで、味が中までグッと染み込むわけです。

そんなこんなで冷まして、冷蔵庫にしまいました。

そして、切り分けたのがこちら。

上が今回作ったもので、下が前回のレシピで作ったもの。

部位が違うのでわかりやすい比較にはならないですが、下の肉の方が、端がパサついているのが見てわかります。

対して、今回作ったものは肉の形そのままになっており、薄切りをしても崩れません。

かなりいい感じに仕上がったかと。

これを今回はレンジで加熱していただきます。

食べてみる

それでは食べていきます。

下の前回のレシピのものですが、味はよく染み込んでいて普通に美味しいです。

二郎系の、野菜と麺と一緒にもしゃもしゃ食べるのに最適なチャーシューですね。

次に上の方の今回のレシピのものですが、食べ比べてみると、脂身もプリプリとしていて、圧倒的にジューシーです。

前回の圧力鍋版と比べて、肉の繊維がしっとりと保たれていて、噛むとじゅわっと旨味が染み出してくる感じ。

肉々しさがきちんと残っているのがいいですね。

圧力鍋版はどうしてもホロホロに崩れる感じになるわけですが、こちらは適度な歯ごたえを残しつつジューシーでいい感じ。

ちなみに、今回のチャーシューの煮汁は、ラーメンのスープに入れるかえしとしても使えます。

濃厚な豚の旨味と醤油の香りが溶け込んでいて、これだけでご飯が進むレベルです。

前回との比較・使い分け

そんな感じで完成したわけですが、前回の圧力鍋版との違いを最後にまとめておきたいと思います。

圧力鍋版のメリット

とにかく時短

加圧15分+放置30分で完成するので、トータル1時間かからないわけです。

忙しい日でもサクッと作れるのが最大の魅力。

ワシワシした食感

二郎系のような、ガッツリとした食べ応えのあるチャーシューが好きな人には圧力鍋版がおすすめ。

脂が抜けやすい

こってりが苦手な人や、さっぱりしたチャーシューが好きな人向け。

今回の弱火煮込み版のメリット

しっとりジューシー

肉の水分と旨味がしっかり残っていて、噛むと口の中でジュワッと広がるわけです。

京風豚骨醤油ラーメンのような、上品なラーメンに合うチャーシュー。

煮汁が万能

弱火でじっくり煮込むことで、煮汁に肉の旨味がギュッと凝縮されているわけです。

これをラーメンのかえしとして使うと、スープが一気にプロの味に。

肉々しさが残る

適度な歯ごたえがあって、「肉を食べている」感がきちんとあるのがいいですね。

使い分け

結論から言うと、こんな感じの使い分けがおすすめです。

• 二郎系・家系など濃厚ラーメン → 圧力鍋版
• 京風豚骨醤油・中華そばなど上品なラーメン → 弱火煮込み版
• 時短したい → 圧力鍋版
• じっくり旨味を引き出したい → 弱火煮込み版

今後は、作るラーメンの種類に合わせて使い分けていきたいと思います。

終わりに

いかがだったでしょうか。

やってみた感想としては、手間は多少かかるものの、その分の価値は十分にあったと思います。

ガス代も、圧力鍋が沸騰するまでの最初の強火のことを考えると、トントンくらいじゃなかろうかと。

今後、京風の豚骨醤油ラーメンを作る際は、このレシピで行きたいと思います。

また、あまり関係はありませんが、当ブログでは昔ながらの中華そばを作ったりするなど、いろいろとラーメンに関する記事を載せているので、よければそちらもご覧をいただければと。

ラーメン

筆者の趣味の一つであるラーメン作り。そのレシピを公開していきます。

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それではー。

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本来であれば餃子の皮についても自作をした方が名店の味に近づくのですが、いかんせん面倒なのでこの記事でも皮は市販に頼って作らずにいました。

今回は、そんなめんどくさがりの筆者が一念発起して餃子の作り方を紹介した内容になっております。

自作のメリットデメリット、それにコツなんかも紹介しておりますので、是非参考にしてもらえればと。

それでは、いってみましょう！

材料

それでは、材料の確認です。

材料（約30枚分）

強力粉：160g

薄力粉：90g

塩：小さじ1/3

熱湯：120ml

水（常温）：20ml

ごま油：小さじ1
打ち粉：片栗粉 適量

材料や配合については、わりと店によってフレキシブルです。
王将の餃子は米粉が入っているとも聞いたことがあります。
ちなみに配合の考え方としては、強力粉はグルテンを多く含んでいるため、こねることで粘りと弾力が生まれ、餃子の皮にしっかりとしたコシを与える一方で薄力粉はグルテン量が少なく、軽やかな口当たりをもたらす役割を担っています。

両者を組み合わせることで、弾力と軽さのバランスが取れた理想的な生地になるわけですね。

作っていく

それでは調理に移っていきます。

まずは粉と塩をボウルに入れて混ぜ合わせます。

そこへ熱湯を少しずつ回しかけ、木べらを使ってダマを作るように混ぜていきます。

熱湯を使うことでデンプンが部分的に糊化し、モチモチとした弾力のある食感が生まれるのがポイントです。

生地がまとまってきたら、常温の水を少しずつ加えて柔らかさを調整します。理想は耳たぶくらいの柔らかさ。ここで水を一気に入れてしまうとベタついた生地になりやすいため、少しずつ加えるのがコツです。

次にごま油を加え、手でしっかりとこねます。およそ5分ほどこねると、生地がなめらかになり、扱いやすさと風味が増します。ここでしっかりこねることによって、後で伸ばしたときに破れにくい丈夫な皮になります。

こね上がった生地は乾燥しないようラップで包み、しばらく休ませます。

この「寝かせ」の工程でグルテンが落ち着き、生地がよりしなやかになって、薄く均一に伸ばしやすくなるのです。

この休ませる時間については、室温で３０分ほどでよいですが、より本格的にするなら、冷蔵庫で一晩おくのがよいでしょう。

そうすることで、水分が均一に回ります。

十分に休ませたら、生地を棒状にまとめて切り分け、小さな玉にします。

それを打ち粉をしながらめん棒で丸く薄く伸ばしていきます。

こちらが出来上がり。

筆者の不器用さが災いして見た目としてはかなり残念な感じですが、正直包んでしまえばわからないので雑でもOKです。

プロは皮の中央部分を少し厚めにするなどテクニックを駆使するようですが、私には無理でした。

そんなわけで、出来上がったら早速包んでいきます。

前述のとおり、包んでしまえば元の皮の不格好さもわかりません。

包み終わったら、早速焼いていきます。

焼き上がりがこちら。

少し焦がしてしまいましたが、ともあれ完成です。

メリットとデメリットとか

さて、ここからは、市販の皮を使用するのと比較したメリットとデメリットについて紹介していきたいと思います。

メリット

・より本格的な味わいになる
⇒もっちりとした食感は、やはり手作りしか出せないところ。

・自分好みの配合にできる
⇒好きな小麦粉を好きな配分で組み合わせられるほか、米粉やタピオカ粉といったものも入れることができます。
　餡に合わせて配合を変えることができるので、本格派にはうれしいところですね。

・餡を包みやすい
⇒市販品と違い、自作の皮はよく伸びるので、多少餡を多く入れてしまってもうまく包まれてくれます。
　餡を包む作業は楽しい反面面倒なこともあるので、少しでも多く入れてしまいがち（私だけ？）ですが、そんなところも自作の皮はうまく合わせてくれます。

・買い増す必要がない
⇒私のように大量調理をしていて、「皮が足りない」という場面に遭遇したことがある方にとってはメリットでしょう。
　わざわざ買いに行かなくても、作り増しで対応できます。

デメリット

・時間がかかる
⇒とにかく時間はかかります。買えば終わりの市販品に比べ、自作は待ち時間が必要なうえ、慣れないうちは伸ばす作業にも非常に時間がかかります

・キッチンが汚れる
⇒打ち粉も使うので、後の掃除が大変です。平日の仕事終わりに作るのはちょっと無謀かもしれません。

その他

ちなみに、より本格的に餃子を作りたい場合は、包み終わってから冷蔵庫で一晩寝かせると、皮と餡が馴染んでより本格的な味わいになります。

大量調理で冷凍保存をする場合は、一晩寝かせてから冷凍するとよいでしょう。

終わりに

いかがだったでしょうか。

今回以外にも、本格派レシピ、通称ガチレシピを公開しています。

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2024.03.09

興味がある方はこちらもご覧いただければと。

それではー。

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今回紹介したいのはこちら。

そう、餃子です。

わりとメジャーな料理の一つですが、家庭で作ると重大な問題が一つ起こってしまいます。

それが、「餡が肉団子になっちゃう問題」（どーん）

家庭でお母様方がキッズたちと作る餃子は、包んでいるときは和気あいあいと楽しいものの、いざ食べてみると餡が肉団子のように固くボソボソとしていて、店の味とは程遠かったりするわけです。

今回は、そんなご家庭の餃子を本格中華の味にすべく、実在の有名なラーメン屋や中華飯店の製法を元に研究した餃子のレシピを公開していきたいと思います。

場末のラーメン屋の餃子くらいのクオリティには仕上がっているかと思うので、よければ最後までご覧いただければと思います。

材料

さて、材料の紹介です。

（60〜70個分くらい）

豚ひき肉……600g

キャベツ……一玉

玉ねぎ……一玉

ニラ……50g

青ネギ……50g

生姜……一片

にんにく……3片（お好みで調整してください）

醤油……50cc

酒……30cc

塩……10g

こしょう……適量

鶏がらスープ……大さじ1程度

うま味調味料……小さじ１

ラード……150g

ごま油……30cc

餃子の皮……たくさん（大判のものがベター）

ちなみに調味料ついては、選んだものによって塩分濃度に大きく差があることもあるため、あくまで目安程度にとどめてください。

餡を作ってみて、一度焼いて味見をして確かめながら調味料を少しづつ足していくとよいかと思います。

作っていく

それでは調理に入っていきます。

まずは、キャベツをフードプロセッサーでみじん切りにしていきます。

終わったら、キャベツをボウルに入れ、塩をまぶして揉み込んでいきます。

そうしたらキャベツの水分が出てきますので、絞って水気を切っていきます。

絞り巾着などあればいいですが、我が家にはないので、仕方なく手で絞りました。

画像で伝わるかわかりませんが、絞っていくと結構な量の水分が出てきます。

このキャベツの水分が青臭さの元になるので、しっかり切っていくわけですね。

玉ねぎ、青ネギ、ニラについても同様にフードプロセッサーにかけていきます。

終わったら、一つのボウルに野菜と豚ひき肉、ラード、にんにく生姜のすりおろし、調味料を加えてしっかりと混ぜていきます。

ですが、混ぜ込んでいくと一つ、問題が発生。

餡がめちゃくちゃ黒くなりました（どーん）

というのも、今回濃口醤油の代わりに中華のたまり醤油を使用したため、このような感じになってしまいました。

ちなみにこちらは黒炒飯を作る際に使用したものですね。

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2024.05.26

とはいえできてしまったものは仕方がないので、ここまま作っていきます。

ちなみにたまり醤油は濃口に比べて塩分が少ないため、別途塩を振りながら調整をしました。

混ぜ終わったら味を馴染ませるために、餡をしばらく（一時間からできれば一晩）の間冷蔵庫で寝かせておきます。

そうしたら冷蔵庫から取り出して、皮で包んでいき、包み終えたら焼いていきます。

底に軽く焼き目がついたら水を入れて（本当は熱湯の方がいいのでしょうが面倒なので）蓋をして、3分半ほど蒸し焼きにします。

羽根を付けたい場合は小麦粉を適量溶いて入れてください。

その後は蓋を開けて、適度に水分を飛ばしたら完成です。

焼きあがりがこちら。

いい感じに焼けたのではないでしょうか。

それでは、実食していきます。

食べていく

それでは食べた感想などを。

ひき肉に対して野菜の分量が多いので非常に柔らかく、またラードのおかげで非常にジューシーです。

ラードをさらに増やすと、よりジャンキーな感じに仕上がります。

ちなみに、キャベツをきちんと絞っておくのが重要で、これを怠ると、非常に水っぽくなり、餡にキャベツの青臭さが残ってしまいます（経験談）。

面倒ですが、騙されたと思ってこの通りに作っていただければと。

終わりに

いかがだったでしょうか。

今回は比較的シンプルなレシピでしたが、オイスターソースや他の調味料を加えてみてもおいしく仕上がるかと思います。

また、当ブログではラーメンのレシピも公開しているので、よければご覧いただければと。

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2021.04.27

それではー。

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これは一昔前の美少女アニメのヒロインが作る焦げに焦げ切った炒飯とはまた別物で、れっきとした中華料理です。

京都に本店を構えるラーメン屋新福菜館でも、黒々しいスープのラーメン同様に黒々しい黒炒飯が提供されていますね。

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そんな黒炒飯ですが、その黒い見た目の秘密は、どうやらたまり醤油によるもののよう。

たまり醤油とは、よく見る濃口や薄口の醤油よりも原材料の大豆の比率が高く、熟成期間も長い醤油になります。

そのため、深い旨味が特徴で、よくスーパーで刺身醤油として見かけるかと思います。

今回は、そんなたまり醤油を使って、黒炒飯を作っていきたいと思います。

結論、思っていたよりとても簡単に仕上がったので、是非最後までご覧いただければと思います。

材料

それでは、材料の紹介です。

白ご飯……200g

全卵……1個

白ねぎ……ふたつまみ程度

豚ひき肉……30g程度

たまり醤油……小さじ2

濃口醤油……小さじ1

砂糖……小さじ1

ラード……適量

豚ひき肉については、今回は同時並行で餃子を作っていたので、餃子の種を使用していきます。

作っていく

それでは調理に移っていきます。

まず、用意している白ご飯を容器などに入れ、冷蔵庫でしっかりと冷やしておきます。

というのも、日本の食卓に並ぶ白米はデンプン質が多く、暖かい状態だと米同士がくっついてしまうため、炒飯には不向きなわけです。

そのため、あらかじめ冷やご飯にしておくことで、炒めたときにパラパラにしておこうという魂胆です。

米を冷やしている間に、その他のものを準備しておきます。

白ねぎを刻み、卵を割って溶き卵を作り、調味料を混ぜておきます。

ちなみに、今回使用したたまり醤油は、業務スーパーで購入した本場中華ものになります。

本場の醤油によってどのような味になるのか楽しみです。

ちなみに、炒飯は時間との勝負なので、あらかじめ材料を並べておくと作りやすいです。

準備を終えたら、フライパンに火をつけラードを溶かし、そこに白ねぎと豚ひき肉を投入していきます。

軽く炒まったら、溶き卵を投入し、すかさずご飯を入れて炒めていきます。

そしてそこからはご飯がパラパラになるまで炒めていきます。

ある程度たまったら、調味料を投入し、再度炒めていきます。

醤油は非常に焦げやすいので、注意が必要です。

炒め終わったら、皿に盛り付けていきます。

完成したのがこちら。

いい感じに黒くなったんではないでしょうか。

食べていく

それでは、実食に移っていきます。

たまりじょうゆと砂糖の甘辛さと香ばしさがよく出ており、非常においしいです。

子供も好きな味なのではないでしょうか。

ただ、豚ひき肉の代わりに餃子の種を代用したこともあるのかもしれませんが、肉の旨味といった動物系の旨みが足りない気がしたので、次回はチャーシューを使ってみても良いかなと思いました。

とても簡単なので、よければいちど作ってみていただければと思います。

また、当ブログでは本格ラーメンのレシピも公開しているので、よければこちらもどうぞ。

家系ラーメンを作ってみた話

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tapiocaism.com

2020.03.04

それではー。

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煮干しラーメンを作ってみた話

家系ラーメンを作ってみた話

ラーメンといえば、いかにも時間がかかって難しそうなイメージがありますが、圧力鍋があれば他の煮込み料理と大して差はありません。

さて、今回作るラーメンはこちら。

そう、中華そば。

それも、近所の中華料理屋で出ていたような、昔ながらのオーソドックスな中華そばです。

鶏ガラと煮干しの、透き通ったあっさり醤油スープ。

普段こってり系のラーメンばかり食べている筆者ですが、たまにはこういうあっさりしたものも食べたくなるわけです。

今回は、そんな昭和の香り漂う中華そばを作っていきます。

それではいってみましょう！

材料

まずは材料の確認です。

【スープ】

・鶏ガラ……2羽

・豚バラブロック肉……500g

・煮干し……一握り分

・生姜……一片

・小ネギの青い部分……3束分

【鶏油】

・鶏皮……300g

【カエシ】

・濃口醤油……75cc

・薄口醤油……30cc

・岩塩……小さじ1

・砂糖……大さじ1

・味醂……大さじ1

・味の素……小さじ1

【チャーシューのタレ】

・濃口醤油……75cc

・調理酒……50cc

・砂糖……大さじ1

・味の素……5振りほど

【トッピング】

・煮卵……一個

・メンマ……適量

・小ネギ……適量

調理していく

それでは調理に移っていきます。

まず、鶏ガラと豚バラ肉、ネギの青い部分を圧力鍋に入れて、15分加圧していきます。

終わったら豚バラ肉を取り出し、生姜、煮干しを入れて、弱火で40分加熱します。

取り出した豚バラ肉は、チャーシューのタレに漬けていきます。

同時並行でカエシも作っていきます。

小鍋に材料を全て入れ、一煮立ちさせます。

煮卵も自分で作る場合は、同時並行で進めておくといいでしょう。

さて、40分後。

鍋の中はこんな感じ。

今回、透き通ったスープを作るということで浮いてきた脂をいちいちすくっていましたが、すぐに食べない場合は放置して冷めた状態で分離した上澄みの脂をすくった方が楽だし確実です。

さて、これでスープは完成です。

あとは鶏油を作ります。

鶏皮と水を入れ、茹でていきます。

（写真を撮り忘れたため、画像はないです。。。）

水分がなくなったら、出てきた油で揚げていきます。

脂が出たら、鶏皮を取り出し鶏油の完成です。

（ちなみに、カリカリに揚げた鶏皮は塩胡椒を振ると最高のおつまみになります！）

あとは、麺を茹でて盛り付けるだけです。

今回は安心と信頼のマルタイ細麺を使用。

そして出来上がったのがこちら。

いががでしょうか。

かなりそれっぽく仕上がったのではないかと思います。

では、早速実食に移っていきましょう。

食べてみた感想とか

実際に食べた感じの率直な感想としては、「あぁ、中華そばだわぁー」、といった感じ。

こってり系のガツンとした旨味はないですが、煮干しと鶏ガラが香り、鶏油と醤油、それに生姜の効いた優しい味わいに仕上がっています。

マルタイの棒麺もよく合っています。

ちなみに作ってみた感想としては、今回は鶏油も取ったので工程数も多く「ちょっと手間がかかったかな」といった感じ。

店によっては、スープの上に浮いた油を香味油に使う所もあります。

あと、先程のラーメンの画像では鶏油を入れ忘れたのですが、入れるとこんな感じで浮いて、より中華そばらしくなります。

よければ暇な休日にでも作ってみてはいかがでしょうか。

それではー。

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最近ラーメン作りが趣味になってきたわけです。

わりと真剣に製麺機の購入も考えている今日この頃。

そうやってラーメン作りにのめり込んでいくと、いつか悩まされるのが「冷凍庫パンパン問題」。

動物の骨や脂身や野菜の端って、そのまま食えないわりに場所を取るわけですね。

例によって今回もその苦難に見舞われたため、冷凍庫の整理のためにラーメンを作っていきます。

今回作るラーメンはこちら。

煮干し豚骨ラーメン。

昔から、魚介豚骨のつけ麺が好きだったりします。

で、そういうのを出してるラーメン屋さんほど、ひっそりと「魚介豚骨ラーメン」も出していたりする。

でも、食べたいなーという思いもありつつ、「ここつけ麺が売りだしなー」と、いつも注文までには至らなかったりするわけです。

今回は、そんな「食べてみたいけど食べれない」煮干し豚骨ラーメンを作っていきたいと思います。

あと、作った結論から言うと、これまで作っていたなかで過去イチ旨かったです。

それでは、作っていきましょう！

煮干し豚骨ラーメンのレシピ

【スープ】
豚ゲンコツ……約600g
豚背脂……約50g
鶏皮……約50g
煮干し……約100g（半分は後入れ用）
白ネギの青い部分…3本
にんにく……1玉
生姜……1個
昆布……2枚
水……たっぷり

【カエシ】
濃口醤油……120ml
みりん風調味料……60ml
うまみ調味料……適量

【チャーシュー】
豚バラ肉……約500g

【トッピング】
白ネギ……適量
味玉……適量

スープ作り

さて、今回は面倒だったので骨の血抜きといった前日からの下準備は一切していません。

やったのは味玉作ったくらいです。

そのため、下茹でを少し長くしていきます。

まず、水を張った鍋にゲンコツを投入します。

そして、約３０分かけて下茹でをしていきます。

正直、「こんなに煮たらスープ出ちゃわないの？」と思うわけですが、どっかのサイトに「頑強なゲンコツはちょっと下茹でしたくらいじゃスープは出ない」と書かれていたため、今回はそれを信用することに。

終わったら少し冷ました後、血合いなんかを取り除いておきます。

ちなみに、今回使うお野菜はこちら。

再び鍋に水を張って、ゲンコツと野菜、縛った豚バラ肉、豚背脂を投入します。

あと、今回重要となる煮干しも入れます。
※ちなみに、画像では頭とワタがついたままですが、後に「エグみ出ちゃうかな……」とビビってすべて取り除いてから煮炊きました笑

そこから圧力鍋で約１時間半煮込みます。
（本当は多分２時間くらいした方がいいけど、待てなかった）

そして加圧後がこちら。

豚バラはひと煮立ちさせたカエシの中に投入して、約３０分ほど漬け込んでいきます。
※漬け込みすぎるとしょっぱくなります。

そして、スープの方には追い煮干しを投入して、適度に水も足しつつさらに１時間程煮込んでいきます。
（ちなみにここは１時間は短すぎたと思います。追い煮干しの骨の食感がちょっと残るスープになってしまった。追い煮干しをしないか、するなら２時間くらいは煮炊いた方がいい）

そして出来上がりがこちら。

かなり濃厚でいい感じですねぇ。

さて、そしたら麺を湯がいていきましょう。

今回はたまたま家にあった、スーパーに売ってる安っぽい生麺を使用。

その間に、豚の旨味の染み込んだカエシを丼に。

そしてスープを注ぐ。

各種トッピングを加え、出来上がったのが、こちら。

若干の盛り付けの下手さが目立つ感じになりましたが、ともかくこれで完成です。

食べた感想とか

さて、ここからは感想ですが、冒頭でも言った通り、過去イチ旨かったです。

濃厚なスープの旨味とカエシがマッチしていていい感じでした。

改善点としては、「追い煮干しをやめる」ないし「加圧後の煮込み時間を増やす」ことくらいでしょうか。

あと、今回は頭やワタを取りましたが、あえて加えてもうちょっとエグみを出してみても面白かったかもしれません。

カエシについても、いつもの簡易なものにしたものの、どうせなら煮干しと昆布と料理酒を加えてもっと本格的なのを作ってもよかったかも。

ともかく、まぁ個人的には満足の一杯でした。

ちなみにその後、煮干し等をミキシングしたドロ系スープも作ってみたのですが、これは配分の加減が重要ですね笑

また冷凍庫が空いたら、ゲンコツをじっくり煮炊いたラーメンを作ってみたいですね。

それではまたー。

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生まれながらに肥満体質だと、「いまだかつて自分の腹筋にお目にかかったことない」という現象に見舞われます。

そんなわけで、今年こそはとボディメイクを頑張っているわけです。

そんな厳しい食事制限のなかで作ったのが、これでした。

それが、どん。

横浜家系ラーメン。

はい。

食欲のタガが外れました笑

美味しいですよねー、家系ラーメン。

最近食事制限のせいで凝った料理も作れてなかったことと、スーパーで鶏ガラが安かったのもあって、勢いで作っちゃうことにしました。

普段書籍の要約ばっかしてるんで、明らかに読者層から内容が離れてるかと思いますが、「あ、ラーメンってこうやってしたら作れるんだなー」程度に読み流してもらえれば幸いです笑

それでは、行ってみましょう！

そもそも、家系ラーメンとはなんぞや？

もしかすると、ラーメン好きでない方からすると、「家系ラーメンってなんなの？」というところから入るかもしれません。

家系ラーメンは濃厚な豚骨醤油ベースのスープと太いストレート麺、それにほうれん草と海苔がトッピングについたラーメンのこと。

そもそもの家系ラーメンの始まりは1974年に横浜市の新杉田にオープンした「吉村家」で、この地域は工場の密集地帯でした。

そのため肉体労働者やトラック運転手が多く、塩気が効いてパンチのあるラーメンが好まれたんですね。

この吉村家の店主も元は長距離トラックの運転手を務めていたようで、「九州の豚骨と東京の醤油を混ぜたらうまいんじゃないか」と思い立ったことから、店を開いたとのこと。

そんな働く男が生み出した家系ラーメンはライスと一緒に注文されることも多く、濃厚で醤油の効いたスープに海苔やほうれん草をひたして、それをご飯に乗せてかき込むといったボリューム重視の至福の食べ方もできます。

そんな魅力に溢れた家系ラーメンですが、今回作るレシピを見ていきましょう。

家系ラーメンのレシピ

【スープ】
背ガラ……約500g
鶏ガラ……1羽
白ネギの青い部分…2本
にんじん……1本
キャベツの芯……1つ
玉ねぎ……1玉
にんにく……7かけ
生姜……1かけ
昆布……2枚
水……たっぷり

【カエシ】
濃口醤油……60ml
みりん風調味料……30ml
うまみ調味料……小さじ1

【チャーシュー】
豚ロース肉……約500g

【トッピング】
ほうれん草……適量
海苔……適量
味玉……適量

豚の背ガラと鶏ガラをベースに作っていきます。

下準備！

では、調理に入っていきます。

と、その前に、今回のラーメンは前日準備が必要です。

水の中に背ガラと鶏ガラを入れ、一晩血抜きをします。

それと同時に、出汁取りもしていきます。
さっと表面を洗った昆布を水につけて、一晩水出しします。

あと、味玉を作る場合は茹で卵を作り、一晩漬けタレに浸しておきます。

スープ作り

そして次の日。

最初は背ガラと鶏ガラの下処理からしていきましょう。

血抜きをした水を捨て、もう一度鍋に水を張り、そこに背ガラをぶち込んで火をつけ沸騰させていきます。

ある程度煮込んだら取り出して、もう一度水を張り、今度は鶏がらを煮込んでいきます。

取り出したら、ガラの血合いや脂を取り除いていきます。

できたら、いよいよ煮炊いていきましょう。

まず、野菜を切っていきます。

できたら、豚の塊肉も用意します。今回はタコ糸ではなく付属のネットを使用しました。

圧力鍋に背ガラと鶏ガラ、それに塊肉と野菜を投入して、素材が浸かるくらいまでたっぷり水を注ぎます。

それから約1時間、加圧調理していきます。

そして出来上がったのがこちら。

そのあとは豚肉と野菜を取り出し、めん棒でガラを砕いていきます。

そこから、ふたを外した状態で煮詰めていけばスープの完成です。

カエシとチャーシューを作る

次はカエシを作っていきましょう。

カエシというのは、スープを割るタレのことです。

スープを煮炊いてる横で、フライパンに醤油とみりん、それにうまみ調味料を入れて、沸騰させます。

普段のラーメン作りではアルコールが飛んだら火を止めますが、今回は家系ラーメンなので、少し煮詰めてより塩気の強いカエシを作っていきます。

出来上がったら、塊肉をカエシに1時間程漬け、チャーシューを作ります。

出来上がったら、いい感じに切っていきます。

家系ラーメンを食べてみた。

さぁ、あとは麺を茹でて、完成です。

今回は太麺を買い忘れたので、仕方なく家にあったマルタイラーメンを使用。

カエシを入れて、スープを注ぎ、茹で上がった麺を入れ、トッピングをしていきます。

そして、できあがったものがこちら。

いい感じですねぇ。

さて、麺が伸びないうちに、実食にうつっていきます。

まずはスープを一口。

そして麺をすすってみたところ……うまい！

今回ミキシング（茹でた具材をミキサーにかけてスープに入れること）はしていないので、ドロ系ではありませんが、濃厚かつ塩味の効いた豚骨と鶏のＷスープがいい感じです。

あと、焼きのりはこのラーメンには必須だと思いました。

実はもう何年も家系ラーメンを食べていないので、店と比べてどうかという比較はいまいちできないのですが、まぁ家でこれが食べれると思ったら十分すぎるのではないかと。

ダイエットが終わったら、これにライスも入れてガッツリ食べてみたいですねぇ。

そのためには、早いとこ食事制限を終わらせねば……。

さて、興味があってなおかつ時間が有り余っている人は是非作ってみてはいかがでしょうか。

スープ作りと同時並行で、作り置きの煮物なんかを作ると、効率的でいい感じですよ。
（僕はカレーと一緒に作って、出汁取りをした野菜はカレーに突っ込んでます笑）

それではまたー。

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