ケンタッキーのフライドチキンの再現に挑んでみた その③ ~ジンジャーパウダーは必要か問題~

料理

相変わらずケンタッキーの再現に打ち込んでいるわけです。

前回は鶏肉が固すぎて、思うように検証できなかったわけですが、調べたところ前回は鶏肉の中でも親鳥の肉を買っていたよう。

親鳥とは、卵を産むために飼育されていた鶏のことで、その辺のスーパーに出回っているのが生後5、60日程度で出荷されるのに対して、親鳥は1年半から2年ほど飼育されたものが出回ります。

そのため、肉自体にとても旨味はあるものの、成長しきったために固くなってしまうようです。

親鳥のベストな食べ方を今後考えていくのも楽しそうですが、今回はケンタッキーの再現のために、普通の肉を買ってきました。

手羽元ですね。スーパーでとても安くなっていました。

そして、今回は、前回惜しくも加えられなかったものを加えていきたいと思います。

それがこちら。

ジンジャーパウダーですね。

今回はジンジャーパウダーを加えた状態のレシピと、揚げ方に工夫をして検証していきたいと思います。

それではいってみましょう!

材料

さて、材料の確認です。

強力粉…………3カップ

薄力粉…………3カップ

ベーキングパウダー……………小さじ2

……………小さじ6

タイム……………大さじ1/2

オレガノ……………大さじ1/2

ジンジャーパウダー……………大さじ1 

ガーリックパウダー……………大さじ1

マスタードパウダー……………大さじ1

セロリシード……………大さじ1/2

黒胡椒……………大さじ1

白胡椒……………大さじ2

パプリカパウダー……………大さじ4

セージ……小さじ1

うまみ調味料……大さじ2

前回からの変更点は、塩を小さじ1とうまみ調味料を大さじ1増やしたことですね。

これは前回「なんかパンチが足りないなぁ」と思ったためです。

今回検証してまだ足りなければ、次回は塩の追加と新たに砂糖を入れてみようかと思っています。

第一回の時に試した手法ですね。

あとは、「ケンタッキーのスパイスは11種類」と言われていますが、今回のレシピではあと一種類足りないので、何か加えてみてもいいかと。

今のところはローズマリーが最有力ですね。

調理していく

はい、それでは調理に移っていきます。

今回、シーズニングについては前回の残りがあるので、それにジンジャーパウダー、塩、うま味調味料を加えていく形になります。

今回工夫したいのは、肉の火の入れ方です。

先人たちの教えから、これまで牛乳等で下茹でしてから調理に入っていましたが、これをしてしまうと明らかにフライドチキンの食感から離れてしまっています。

本場ケンタッキーのフライドチキンは揚げ物用の圧力鍋で加圧して揚げるため、あのような中まで火の通った仕上がりになるわけですが、残念ながら日本国内では揚げ物用圧力鍋は認可されていません。

ちなみに今回のレシピで一番参考にしたイギリスのフィルさんは、「揚げてからオーブンで加熱する」という手法をとっています。

それも一つ有力な方法ですが、今回は別の「低温からじっくり揚げていく」という方法でいきたいと思います。

まずは、肉を常温に戻して、粉をまぶしていきます。

今回さらに調べてわかったこととして、今のケンタッキーではどうやらシーズニングの二度付けは行っておらず、あらかじめMED液とシーズニングを混ぜたものに肉を浸し、それにシーズニングをまぶして揚げているよう。

毎回粉が指に引っ付いて面倒な中、とても効率的なので今回はその形でいきます。

その方法でシーズニングをつけ終わったら、揚げていきます。

その前に、今回試してみたい、「低温から揚げる」という方法を選んだ理由を少し。

揚げ物はある程度温度が上がった状態で揚げた方がカリッと仕上がっていいとされているわけですが、ケンタッキーの衣ってあまりカリッとしていないし、前述した肉の加熱の面でも、低温から徐々に温度上げていって揚げた方が、加熱時間も長くなり、下茹での必要もないだろうと考えたわけです。

そんなわけで、今回は油の温度が140度くらいまで上がったら、肉を投入していきます。

そのまま火を少しづつ強めて温度を上げていき、ケンタッキーっぽい色になったら上げていきます。

そしてできあがったのがこちら。

いつも見た目はケンタッキーっぽいですね。

食べてみた感想とか

食べた感じですが、これは断言できるくらいよりケンタッキーに近づいています。

まずシーズニングについてですが、前回今回と比較して「ジンジャーパウダーは必須」という結論に至りました。

11種類の中には間違いなく入っているでしょうし、たとえカーネルサンダースが現れて「あっ、数えなおしたら8種類だったわwww」とハニカミ顔で訂正したとしてもその中にまず入っているでしょう。

揚げ方についても、下茹でよりもこの方が確実にフライドチキンっぽいですね。

懸念点だった肉の火の通りも、今回低温から揚げたことで、下茹でしなくても十分に火が通っていました。

また、衣についても、べちゃっとするかと思ったもののそれほどでもなく、フライドチキンとしてほどよい感じでした。

今後検討していくことについては、「衣が肉からはがれる問題」でしょうか。

いくら丁寧に衣をつけても、どうしても剥がれてしまうわけですね。

まぁ、本物のケンタッキーもわりと剥がれるので、ある程度は仕方がないのかもしれませんが。

ケンタッキーについては引き続きやっていきたいと思います。

それではー。

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