以前、ケンタッキーフライドチキンの再現に挑戦したわけです。
再現シリーズはわりと人気で、この記事もおかげさまで当ブログの人気記事の一つになっています。
ただ、あれはあれで美味しかったわけですが、ケンタッキーと同じだったかというと、疑問が残る結果になりました。
今回は、以前から気になっていた一つのツイートを参考にして作っていきたいと思います。
それがこちら。
イギリス在住のダン・フェルさんという方で、彼はなんと一年半かけてケンタッキーの再現に取り組んできたよう。
このツイートではその努力のレシピを公開してくれています。
ただ、この中には日本では手に入りにくいものも含まれていたので、できるだけ日本の家庭でもすぐに再現しやすい形に変えて紹介していきたいと思います。
それでは、いってみましょう！
材料
さて、材料の確認です。
・強力粉…………3カップ
・薄力粉…………3カップ
・ベーキングパウダー……………小さじ2
・塩……………小さじ5
・タイム……………大さじ1/2
・オレガノ……………大さじ1/2
・ジンジャーパウダー……………大さじ1 （今回なかったので不使用）
・ガーリックパウダー……………大さじ1
・マスタードパウダー……………大さじ1
・セロリシード……………大さじ1/2
・黒胡椒……………大さじ1
・白胡椒……………大さじ2
・パプリカパウダー……………大さじ4
・セージ……小さじ1
・うまみ調味料……大さじ1
今回ジンジャーパウダーを買い忘れていたので泣く泣く断念。
代わりというわけではないですが、個人的に「本物にもこれ入ってるんじゃないかな。。。」と疑ってやまないセージを小さじ1投入します。
また、フェルさんのレシピではセロリシードではなくセロリソルトが使われていますが、ケンタッキー再現界隈ではセロリシードの声も高いことから、今回はセロリシードと塩でいきます。
調理していく
それでは、調理に移っていきます。
まず、鶏肉を切っていきます。
今回は業務スーパーから国産鶏を丸々1羽買ってきました。
前回購入した鶏よりもひとまわり大きいですね。
これをケンタッキー仕様にカットしていきます。
ちなみに前回は「どこで断ち切ればいいかわからないぞ。。。」「骨めっちゃ硬くて全然切れないんだけど。。。」と、この工程で膨大な時間を消費していました。
そのため、今回は各関節や背骨の断ちたい箇所をあらかじめ手でひねって外しておき、その間に刃を入れるということをしました。
すると、かなりすんなり切ることができて、ものの数分で解体が終わりました。
そして終わったものがこちら。
キール(胸)、リブ(あばら)、ウイング(手羽)、サイ(腰)、ドラム(脚)と、鳥の首の部分ですね。
首部分は素揚げして、揚げ油の旨味出しに使わせていただきます。
さて、残りの鶏肉たちは煮込んでいきます。
前回は牛乳とローリエで煮込みましたが、牛乳のタンパク質が分離してしまったので、水とローリエで煮込んでいます。
臭みが気になるようなら、今後スキムミルクを使っていこうかと思っています。
茹で上がったら少し冷まして、揚げる作業に入っていきます。
MED液に浸して粉を塗すという作業を二度行ってから、比較的低温で揚げていきます。
そうして出来上がったものがこちら。
いかがでしょうか。
まぁ、見た目はちゃんとフライドチキンですね。
それでは、実食に移っていきます。
食べた感想とか
今回食べてみた感想ですが、第一印象が「硬ぇッ！！」でした。
これは鶏肉側の問題ですね。
鶏の皮が厚くて硬く、とても食べられたものではありません。肉自体も、噛みちぎるのに苦労するくらい硬かったです。
業務スーパーで買った鶏肉が問題だったのか、それとも普通に水と酒だけで下茹でしたのが問題だったのか、答えは謎のままです（おそらくは前者だとは思いますが）。
肝心の衣についてですが、これは前回と比べてけっこうケンタッキーに近づいた気がします。
同じとはまだまだ言えませんが、ジンジャーパウダーを加えれば、もしかするとより近いものになるのかもしれません。
また、前回、今回作ってみて難しいなと感じた点としては、衣を付ける作業が難しいということでしょうか。
手でやると、どうしても掴んだ部分の衣が薄くなってしまい、二度づけしても肉の繊維が見えてしまうほど衣が薄いということがありました。
また、フライドチキンという食べ物は、肉ではなく衣の方に味付けがしてあるので、衣の厚さによって味わいもまるっきり違ってくるのが難しいですね。
この後、薄切りにした鶏胸肉でリベンジしたのですが、それだとむしろ衣が厚すぎて、スパイスが前に出る感じになってしまっていました。
しかしながら、これだけの苦労がありながらも、ケンタッキー再現への意欲は全く衰えないところが、ケンタッキーフライドチキンの魅力でしょう。
このケンタッキーについては近々また挑戦して紹介したいと思います。
次回は事前に煮込まず、揚げてからオーブンで加熱する作戦でいくのと、スパイスの研究のために丸鶏ではなくもも肉あたりを買って試していきたいと思います。
それではー。
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